相信不少老铁都知道“三高”，

但是酱酒“三高”你听过吗？

这指的又是什么呢？

今天爱酒君就来给大家科普一下，

酱酒工艺中的“三高”：

高温制曲、高温发酵、高温取酒，

搬好小板凳认真听啦~

高 温 制 曲

酿酒师将以小麦为原料制成的曲块，在气温高达60℃的制曲房内堆积。

过程需要通过多水保持高温持续，达到厌氧、兼性厌氧微生物需要的一种微氧或缺氧的理想环境，培养耐高温的微生物种群并进行更有效的发酵反应。

经过40天的发酵，得到足以为贮存至使用的酱香大曲。

高 温 发 酵

将经过40天的发酵曲料在60℃的高温环境下进一步堆积发酵。

在重阳下沙开始到一个生产周期结束后，整个周期要有八次加曲发酵，且在高温堆积情况下进行。

堆积的升温过程使香气物质进一步转化和反应，产生新的香气物质，得到酱香酒别于其他香型酒的独特香气。

高 温 取 酒

酿酒过程会产生一些醛类物质和硫化物等有害物质。

在40℃以上高温进行取酒，这样可以将这些低沸点物质除掉。

在高温取酒过程，最大限度的将低沸点等易挥发有害物质慢慢挥发掉，留下高沸点香味物质。

来源：福建省酒业协会