在中国，公元前3000—5000年，仰韶文化已经出现谷物酿酒。中国的酿酒技术和西方不同，据考古分析，仰韶、龙山时期的古人是用蘖酿的酒，蘖就是发芽的谷粒，酿出的是黄酒。后来古人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，秦汉时虽然仍然用蘖造酒，但是开始大量使用酒曲造酒。

《汉书·食货志》上写到：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。事实上，用蘖酿出的酒被称为“醴”，是甜酒，酒精度大致在6%—8%之间，所以古人才说“小人之交甘若醴”，宋应星说：“后世嫌醴味薄，遂至失传”。而用红曲酿造出来的才是真正的红曲酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%—18%左右。酒的味道因为制作工艺的不同而所有不同。 

南北朝时，制酒曲的工艺日益完善，当时的一部奇书《齐民要术》上记载了很多种制曲的方式，这些方式现在有不少还用在造高粱酒里。唐宋时有了红曲，酿造出来了“红酒”，陈年后颜色逐渐转为黄色，故为黄酒。

北宋时期，辽国、金国、元朝等草原部落民族进驻中原以后，才出现蒸馏酒。这是由于这些民族世代祖居北国草原，气候严寒，环境恶劣，必须要喝高浓度的酒才能保暖，而蒸馏酒正是元朝这个彻底统治中原的杰作，通过蒸馏提高酒度。之后满清入关，因为也是由于东北天气酷寒，所以再次引起一股高度蒸馏酒的热潮，类似烧刀子。

宋朝的高度文明，酒性温和的发酵红曲酒迎合了文人墨客的雅趣，觉得黄酒好喝且有品味，没有高浓度烈酒的辛辣苦涩，所以将发酵黄酒作为高级宴席中的御酒，蒸馏酒没有机会在王公贵族里流行，只是老百姓因为买不起发酵酒，还是喝以前世代祖辈流传下来的蒸馏酒。

来源：福建省酒业协会