五粮液的酒香，很大程度来源于酒窖的优势，窖虽然属于泥巴所制作，可是很多人形容过五粮液的香气特点，就是出淤泥而不染，简直就像一朵幽雅的莲花，从那些使用多年的泥土老窖中开出来一样，却一点点黄泥味道都没有。这也是令制造烧酒的日本专家最为不明白的一点，为什么如此简陋的泥窖有这么好的效果？ 五粮液的老窖池分散在宜宾的老城区，曲里拐弯的道路之中，有几处古色古香的门脸，不过不了解情况的人们轻易不会发现，因为他们不清楚身边就是这样的文化瑰宝：延续了几百年利川永、长发升的酒作坊未变容貌，里面的古窖池也有很多是流传了几百年的明代古窖。根据四川省文物局专家在1964年就下的结论，这里所出土的大量瓷片，很多是宋至明代的，后来经过认真甄别，两个老作坊均拥有明代初年的多口老窖。除此以外，五粮液还拥有大量清代窖池。 常年在这里进行酒类生产的工人们都有种发自内心的自豪感，原因就在于这里出好酒率高，按照五粮液酒厂的规定，尽管酒厂拥有为数众多的窖池，可是出品的五粮液，属于优中选优。出品的酒，只有最优秀的部分才能被选择为五粮液的基础酒。普通的新窖池，三年之内可能都出不了五粮液，只能出普通的酒；即使过了三年的新窖期，所出的优质酒率也没有那么高；而老窖池出好酒，经常能保证所出产的酒一半达到五粮液的标准。 在老窖工作了多年的老车间主任告诉我们，这里的老窖和周围环境，完全保持了初始面貌。离开了这里，就生产不出好酒。 老工人用手挖了一块窖泥，这块窖泥看起来灰中带有光泽，完全与新窖泥的黄土色不同。师傅说，这是包含着众多微生物群落的窖泥的特征。乍一闻起来，会有强烈的异味，可是转瞬，那种味道就变成了复杂的香味。原来，这些窖泥吸取了几百年来发酵物的精华，并且其中的微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发生交换和共生关系，形成了无穷尽的变化。 老窖就是酒厂的重要核心资源。这里的窖泥保护非常好，有严格的进出制度。即使流出去的部分废弃的窖泥，都是经过工作人员研究后，确定已经没有多少微生物群落，才予以淘汰的。 按照现在的研究，窖池中的微生物有六百多种，可是还有更多的没有研究出来，这些微生物群落成为酿造的功臣，他们帮助发酵，帮助发酵谷物形成独特的各种酯类、酸类、醇类，形成了最后五粮液独特的芳香系统。

来源：中国糖酒网信息中心