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大豆膳食纤维
大豆膳食纤维的应用 大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维具有明显的降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、血糖及胰岛素水平等功能。可能是所有膳食纤维所具功能好的一种，远非其他合成纤维（如利体素、聚葡萄糖）能比。 大豆膳食纤维的持水性高，利于形成产品的组织结构以防脱水收缩，将其添加到肉制品中能够使肉制中的香味成分发生聚集作用而不逸散。在鱼丸、牛肉丸等制品中作为胶冻使用，使肉丸不松散而富有弹性，同时强化蛋白含量，部分替代大豆蛋。纤维具有较高持水力，可以增加面团的含水量，同时纤维中的凝胶体能形成稳定的具有三维结构的凝胶网络，减少淀粉的回生数量，降低面包的老化速率。添加膳食纤维能明显改善面包蜂窝状组织和口感，同时改善面包的色泽。由于大豆膳食纤维分本身的营养非常丰富，将其添加到面包中不仅可强化面包中的膳食纤维含量、改善面包的营养品质，而且赋予面包良好的功能特性。面团的可塑性增加，弹性降低。因而面团易成型，模纹清晰；同时，产品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤过程中，大豆纤维产生挥发性物质，从而增加饼干的风味使之具有特有的香味，并强化纤维。大豆膳食纤维强烈的吸水、保水、保油能力，使得酱品在储存过程中不分层、易挂壁，替代变性淀粉，稠而不黏。大豆膳食纤维含有果胶成分，可作为酸化、糖化混合物及溶液的黏度增强剂，加入饮料中可提高饮料的稳定性，不会出现分层现象。尤其是酸性饮料中。大豆膳食纤维作为冷冻、解冻剂使用。其吸水率高，持水力强，能够维持饺皮的水分不流失，并缓解饺皮的压力。在饺子馅中添加大豆膳食纤维能够锁住馅中的水分和油脂。大豆膳食纤维作为稳定剂、营养强化剂添加到冰淇淋中。大豆膳食纤维的加入可以粗糙冰晶的生成，增强冰淇淋的抗融化性能，改善冰淇淋的组织结构和口感。大豆膳食纤维的多种生理功能，如降低血清胆固醇、预防等，决定了它在保健食品方面应用的广泛前景。如在临床营养液、降低脂肪、食品等方面的使用，已经有实验证明其效果远优于利体素等合成纤维。大豆膳食纤维取代了食物中一部分营养成分的数量，减少了食物中的热值，纤维吸水后体积膨胀，对胃起到了填充作用而产生饱腹感，使宠物保持小巧、可爱的外形。2024-07-29 10:55
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