紫甘薯红色素(PSPC，purple sweet potato color)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。紫甘薯红色素色泽鲜艳自然，，无特殊气味，具有抗突变、抗氧化、缓解肝功能障碍、抗、抗高血糖等营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。

产品性状

为紫红色固体粉末,，是一种水溶性色素。因其结构中含多个酚羟基，故易溶于水、无水乙醇、甲醇 不溶于石油醚和菜油等。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃环上有一4价氧原子，具有碱性的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，故亦能溶于稀酸和稀碱。

产品用途

可用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到水基的食品如冰淇淋、奶制品饮料、果汁饮料、奶酪、水产品、果冻、谷物等食品中以及用于色拉装饰等。

生理功能 

紫甘薯红色素除可作为一种天然的着色剂之外，由于其结构特点，还具有一定的生理功能。

抗突变性

用精制的紫番薯花色素苷对沙门氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突变性进行了研究，发现提纯后的紫番薯花色素苷有较强的抗突变能力。 

抗氧化作用

脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致癌和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病发生。

花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基剂。花色苷抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。PSPC的结构中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种自由基剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用 。姜平平等对紫甘薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和羟自由基的能力，且与浓度呈正比关系。另外，PSPC还具有抗Fe引发的卵磷脂脂质体过氧化、由H2O2引发的红细胞溶血作用的能力。

凌关庭等人曾比较过橙色番薯（富含β-胡萝卜素）和紫番薯两者的榨汁成份发现紫番薯具有很强的超氧化歧化酶（SOD）活性。比较两者的游离氧O2的能力，结果证明紫番薯汁具有比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的O2能力。 

缓解肝功能障碍

紫甘薯汁对大鼠和人肝功能障碍有缓解作用，通过对大鼠和人的体内试验发现：紫甘薯汁能明显缓解由四氯化碳所引发大鼠的各种肝功能障碍。有资料表明凡肝功能偏高，病程在五年以内的患者，通过定量使用紫番薯汁，各项肝功能指标均有所下降，平均下降22。

抗功能 

癌症是威胁人类生命和健康的主要疾病，人体细胞的癌变过程是一个极其复杂而且漫长的过程，受多种内外环境和理化因子的影响，其中关键是体内各种酶的变化。癌症之所以可怕，就是因为它具有浸润周围组织和转移到身体的其他部位的能力。