全兴：安得酒饭两不负，举世只能入成都

幸福最世俗的形态，当数酒足饭饱，成都烟火气的幸福感背后，无不氤氲着这四个字下的丰裕兴旺。

酒足和饭饱，放至今日，两全不难，但若是放在古代，那便是不可得兼的鱼与熊掌，必须二中取一。选择饭饱，是人性，选择酒足，则是任性。

为什么？因为酒在古代是品。众所周知，古时酿酒所用，无非粮食、水果两样，今日物质丰裕，看这两样不觉稀奇，但古时科技落后，耕种技术原始，粮食产量低，可以果腹之物，万分珍贵，而在酿酒技术落后的古代，粮食成本奇高，三斤粮食才能酿一斤酒，是以，吃饭，还是酿酒，真真是一个难题。

这是百姓的难题，也是当时统治者的难题。出兵征战，需保证粮草，旱涝天灾，也需有粮食救济，而民以食为天，吃不饱饭，就意味着久必生变，综合考量，最终统治者们选择有粮先保证吃饭，开始禁止私人酿酒，把酿酒规为官方管控，严格限制数量，很多地方的酿酒业因此受到了毁灭性的打击，一片凋敝。

然而凡事总有例外，成都，就是当时全国一枝独秀的一个例外，不仅酒业兴盛，名酒辈出，甚至还酿出了水平酿出了风格，工艺考究，酒种之多，仅东汉时见于记载的就有稻酒、秫酒、米酒、椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒、菊花酒、春酒等二十多种，到了元代，更了不得，在宋伯仁的《酒小史》里，光列出的名酒就有一百零六种，堪称全国之最。

为什么成都人能这么任性，把大把粮食拿来酿酒？盖因当时的成都，经济、农业水平十分发达，新唐书形容这种发达："国之宝府，又人富粟多，浮江而下，可济中国 "，概括起来，就是：有粮，任性，有钱，任性，有闲，任性。

成都粮多，始于天时地利，前有"夏无酷署 ，冬无严寒 , 气候温润，土壤肥沃"的优越自然条件，后有造福万年的都江堰水利工程，且汉代成都农业技术水平很高，水稻的种植已经发展到精耕细作，加之铁器的广泛使用，是以，粮食充裕，"不知饥馑，时无荒 年，天下谓天府也 "。粮足食丰，自然可以既吃饭，又酿酒了。

而自秦并巴蜀以后，成都的经济水平也得到了长足发展，两汉时已经富甲天下，唐宋时，虽然地处盆地，群山阻隔，陆路不畅，但水路发达，"水程通海货 "，成都成为中国最大的商贸城市之一。而也正得益于陆路不通，身居一隅，成都免受战乱破坏，社会安定，民风闲适，酿酒、饮酒之风盛行，禁酒令由于山高皇帝远，也鞭长莫及。且成都酒业发达，也为当时的政府带来了不菲的税收，到宋朝时，成都酒税一项，就居全国之最，官方也就索性不再管了。

突破了天时地利人和与禁酒令限制的成都酿酒业，高歌猛进，此时，成都的城市布局已突破了传统的坊市制束缚 , 兴起了临街设店和前店后坊的格式 , 发展出了自由集市，成都酒坊开始鳞次栉比，各坊一起酿酒，各有世代相传绝技，同在一处相争高下，不断精进，锦江春等集技艺大成的佳酿于此时辈出，"朝酤成都酒，瞑数河间钱"，川酒自此享誉全国，以其点滴间独具的天时地利、深厚传统、历史底蕴，以及一骑绝尘的酿造科技水平，在中国蒸馏酒的酿造工艺发展历史上留下了浓墨重彩的一笔。

而酒坊间的良性竞争，也造就了川酒在工艺上的苛刻，水的选择与处理技术，开始成为这场对决中的坚实壁垒。

全兴大曲的前身福升全烧坊，在这场持续千年的对决中，受锦江春取水源地的启迪，创见性的选择了同一眼清泉，蓉城东郊井薛涛井酿酒。薛涛井左临水码头，右临清水池塘，其水源自江泉，塘底由层沙构成，井水清洌，澄澈照人，酿出的薛涛酒果然芳香四溢，成为继锦江春后又一闻名全国的佳酿。

而后，福升全烧坊依旧着眼一个水字，又辗转寻到暑袜街一口水井，井内水花翻滚，井水清洌甘甜，暑月酿酒不坏，下雨时不浊，天旱时不涸，福升全索性选址于此，建全兴成，酿全兴酒。

全兴成视水如命，专设水谱，以"净"字为用水原则，非特定地势、条件的井水绝不使用，且为了保证水质，对水井管理极为严格，井水只能用于酿酒，绝不他用。此外，全兴将酿酒之水分为五类：晾水、黄水、冷却水、底锅水、加浆水，每类水各有具体要求，又总结出六不同的经验，根据季节、粮食含水量、原料品种、辅料用量、新窖老窖、窖内上中下三层粮槽的不同，而不同量用水，其诸多技法都与现代科学酿酒理论相吻合，足见其技艺之精妙。

千年城市兴旺锻造的酿酒基石，川酒全盛百花齐放下的精艺求进，细至微处的技法苛求，浓而不艳，雅而不淡，是全兴酒六百多年沉淀出的味，也是全兴成六百多年行路不辍的模样，酒足饭饱，世俗的幸福，未来，全兴继续守护。