琼脂粉

琼脂粉CAS:9002-18-0 　　琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液。 　　 食品应用： 　　 一、果粒橙饮料—以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。 　　琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。 　　其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。 　　 二、果汁软糖—琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。 　　琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。 　　 三、肉类罐头、肉制品—用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。 　　 四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品—用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。 　　 五、凉拌食品—先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。 　　 六、冻胶布丁—以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。 　　 七、果冻—以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沈淀，不分层。