果胶

果胶是从水果和蔬菜的天然结构中提取的一种多糖聚合物，为白色至淡黄色粉末，无臭无味。在食品工业中，果胶主要用作酸性条件下的胶凝剂和稳定剂，广泛应用于果酱、果冻、软糖及饮料中。 　　天茁TM果胶产品主要为低酯和酰胺型系列，原料来自于果皮，性高。天茁TM果胶以、高品质、高性能而无以匹敌。它作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂在多个领域得以广泛应用，赋予产品优质的风味释放和清爽的口感。 　　天茁TM果胶特性： 　　酸性体系中的增稠和凝胶作用； 　　适应各种工艺要求； 　　优异的香味释放； 　　显著的稳定性。 【果胶分类】 果胶一般可分为高甲氧基果胶（HM）、低甲氧基果胶（LMC）和酰胺化果胶（LMA）三大类型。 高甲氧基果胶是指酯化度（DE值）大于50%的果胶。 低甲氧基果胶是指酯化度（DE值）小于50%的果胶，商品LMC果胶一般是从高甲氧基果胶采用温和的酸或碱处理而得到的。 酰胺化果胶是指分子链中部分半乳糖醛酸被酰胺化的果胶，商品LMA果胶一般是在碱脱酯过程使用氨水或液氨处理而得到的。 【使用方法】 1. 溶解：将一份果胶与5份细糖拌均，慢慢加入搅拌中的温水中（85℃左右），加热至沸，使之完全溶解。 2. 作凝胶剂：高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸、酒石酸等，使pH值在2.8~4.2范围内，可溶性固形物（糖）≥50%为佳。低酯果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整pH值在2.8~6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10%~55%为佳。 3. 作增稠剂：果胶完全溶解后，即成为粘稠状液体，增稠剂可根据产品要求，增减果胶用量。 注意事项： 1. 溶解果胶时，切忌高温下时间过长，一般在8分钟完成溶解。 2. 溶解果胶时，必须迅速搅拌，防止结块后溶解不完全，影响效果。 3. 禁止溶解后果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。