供应芝麻型曲

芝麻型曲 》 一、前言 　　芝麻香酒以其幽雅舒适的香气，醇和细腻的风味深受广大消费者的喜爱，成为白酒高端市场的一支新秀。目前全国很多重点白酒厂都在研制生产，但芝麻香酒的独到之处，取决于它合理的生工艺，由其是所使用的糖化发酵剂，其次是酿酒原料和发酵窖池。 二、糖化剂的成份及培养特性 　1、河内白曲：属于曲霉属，在试管12°BX麦芽汁培养基上，菌落初呈白色，背面起皱纹，29－ 30℃ 培养4－5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力。 　2、复合酵母：有酿酒必选菌种1274、汉逊、球似、1342、1343、1312、2300等10余种产酯能力较高的优良菌种，通过分别单独培养后混合到固体培养基上培养而成。 　3、酒精酵母：选用了南阳酵母、K氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。 　4、耐高温曲：该菌为，能直接发酵糖类变为酒精，适生长温度为 36℃ ，死亡温度为 60℃ ，PH值为3.5－7.0，适应范围广，耐酸性强，耐高温，耐酒精，产酒精能力高达 120g /L.h，正常发酵温度高出酵母菌6－ 7℃ 。 　5、高温大曲：添加部分高温大曲（顶点温度65－ 67℃ )则赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体更加谐调，自然。 三、糖化发酵剂的感观和理化指标 　　感观：色泽为棕红色或淡黄色粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑（青）色，无霉邪味。 四、曲的应用及工艺选择 　1、用量：按投料量的20%－25%使用曲，外加20%高温曲，10%中温曲，共计不超过45－50，冬季不超过25%曲。 　2、工艺流程：首先高温润料或高温隔夜蒸料，其目的是为蛋白质的降解创造条件。高温堆积，品温达到45－ 50℃ ，目的是网罗空气中有益微生物，为芝麻香形成积累前驱物质创造条件，高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香酒的生产，淀粉浓度要适当提高，达不到一定浓度，高温堆积与高温发酵就难以实现。 　3、芝麻香酒的发酵池以砖窖为好，在发酵过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成酒体自然和谐的风味是有益的，芝麻香酒的酿造高粱是原料其次还要补充其他微量成份－－适量的麸皮，使芝麻香和酱香均较为突出，口味丰满，自然和谐。