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    白酒中的酸为有机酸。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。

    白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。

    酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。

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    江口醇源于晚清，海州道员廖纶筑春籍山庄，引南台泉、沁心泉开设南台酒、茶二酢坊。

    江口醇经百余春秋演进，集团现拥有新老窖池1000余口（其中百年老窖8口）、从德国引进的自动化灌装流水线（QEP）等现代化生产设备、从英国引进的先进的色谱分析数据处理系统（SC--2000）等检测设施和18项专利技术，采用ISO9002质量标准和计算机管理系统（MIS）进行生产质量管理和企业行政管理。

    江口醇系列酒采用优质红粮和山泉，辅以大巴山特有的20多种制曲，经的“窖中窖”复式发酵工艺生产而出，酒质上乘，浓酱兼香；以江口醇文化传统为依托，以博采众长的包容意识和全心、全过程的服务去诠释品牌和精心设计的外包装，赋予了产品独特的灵性，深受广大消费者喜爱。

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    相传，早年有一条青龙从泉口跨入巴河，顺流入海；后人据此传说在泉口建一龙头，起名“南台神泉”。清海洲道员廖纶于此筑“春籍山庄”建酒、茶二坊，汲泉酿酒，自带清香，风味独特。

    过往行人知味停车，闻香下马，饮者莫不交口称赞，于是南台酒声誉鹊起。这便是江口醇的发端。有诗云：碧水映丹霞，溅溅度浅沙。暗通山下草，流出酒中花。素色和云落，暄声绕石斜。明朝更寻去，应到杜康家。

    相传，廖纶创建南台茶酒作坊时，掘井取水，井深数丈，未见泉水。一日，廖纶与好友吴德溥踏青饮酒，酩酊大醉之后，卧石养神。忽一道人鹤发童颜，骑一青鹿飘然而至，赠桃盒一只，并嘱云云。纶正欲展之时，道人杳渺无踪，纶回头便拜。徐徐打开桃盒，但见盒内有红绸包裹一物，展开看时，乃一地面草图，上绘南台山下地势，醒目处标有“沁心”、“角井”、“挹露”三地，在“沁心”处尚标注三点。中点清晰，左右模糊。正仔细琢磨时，被身边玩童惊醒，乃南柯一梦，怅然有悟。

    于是按梦掘井，不深处，便见三股泉水涌出，中股清澈，左右两股浑浊。纶乐不自禁，在泉旁欣然写下“沁心泉”三字。德溥自是高兴，在廖纶卧石之上题下：“子孙尤自问监军，醒籍千年迹已陈。苍骨冷侵酣枕梦，苔痕清逼醉乡春。西风别墅敬丹邱，落日朱崖贡山神。仙凤来仪获醴泉，巴渠甲乙更谁人”的诗句。此后，人们便叫这块石头为“醒酒石”。

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    (1)色泽与透明度鉴别　

    白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。　

    (2)香气鉴别　

    对白酒的香气进行感官鉴别时，使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。　

    (3)滋味鉴别　

    白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。　

    (4)酒花鉴别　

    用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。　

    (5)酒度鉴别　

    白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如60度、57度、39度等，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，40度以下为中低度白酒。　

    综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，不尽。

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    江口醇酒以纯小麦为制曲原料，以纯高粱为酿酒原料。江口醇系列酒采用优质红粮和清香弥幽的“南台山泉”，辅之大巴山特有的20多种制曲，经的“窖中窖”复式发酵工艺，生态酿制而成。她以“丰腴雅致、醇甜净爽、浓酱兼香”的独特风格，获得了广大消费者的喜爱。

    产品曾先后荣获“日本东京第三届国际酒饮料博览会质量金奖”、“中华产品”、“中国”、“四川省产品”、“四川免检产品”等80余项殊荣，成为全国酒类知名品牌。特别是依托江口醇文化孕育出的“诸葛酿”、“马六甲”、“爱立得”、“金复来”等酒品不仅畅销东南沿海市场，而且还规模出口日本、韩国、泰国、马来西亚、越南和港、澳、台等国家和地区，着中国白酒的另类风骚，成为公司出口创汇的新锐。

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    清朝初期，宫廷王室视酒为有害之物，康熙、雍正、乾隆三朝一直严谕禁酒，对烤酒、贩酒者绳之以法。康熙、雍正、乾隆时期，当时四川酒业尚处起步阶段。自康熙二十六年（年）以来，宫廷显贵们已公然违背先皇圣训，经常纵酒；皇帝日日饮酒的传闻也不胫而走。四川山高皇帝远，川酒一直在经营，更有直隶、湖广、江浙一带酿酒者移居四川后，利用四川得天独厚的条件继续酿酒。乾隆五十一年（公元年）一湖北唐姓移民，擅长制酒，入川定居江口后，重操旧业，精心酿酒出一种比米酒更香更来劲的烧酒，名曰酊缸酒。

    清嘉庆元年春江口分州永安场今岩口乡白莲教在方山坪揭竿起义，起义者达数千人，一碗碗酊缸酒让壮士虎胆龙威，奋勇杀敌。同治年间，一位叫吴德溥的平昌举人荣归故里，他集宫延酿酒秘方和民间烤酒技艺于一体，从云南请来酿酒师，改进酿酒技艺，取沁心泉水，酿出了香醇可口、品味纯正，品质比“酊缸酒”更上一层楼的“小酢酒”。同治年，恩科举人、顺天府房山县令吴道凝，畅饮故乡佳酿后，诗兴大发，一首描绘巴灵台无限风光，次比泰岳并列骊山的《巴灵台赋》如清泉倾泻，跃然纸上。

    不久《巴灵台赋》传入皇宫，皇帝阅后，盛赞有加，遂降旨县令将江口所酿小酢酒定期送至京城御用。江口美酒从此名噪巴蜀，誉满京华。二吴之后，江苏海州道员廖纶也回到江口镇。廖纶是位风雅名士，饱读诗书，满腹经纶，是当时的书法家、诗人，他生性好酒嗜茶。廖纶隐居古朴的江口镇，借灵山秀水伐木凿石，建造酿酒作坊，名曰南台小作坊，不久，他又建起了南台茶坊，真可谓东边酒坊醇香飘，西边茶坊清芳绕。廖纶讨来宫廷酿酒秘方，向蜀地酿酒名家虚心求教，综合众家之长，苦心钻研，制作试验，终于造出了比皇帝青睐的小酢酒更胜一筹的南台酒。南台酒经历了战火硝烟的洗礼，为推翻封建王朝、苏区建立、抗战胜利、平昌解放和抗美援朝做出了不可磨灭的贡献，是英雄的酒，光荣的酒。

    1949年10月1日，新中国成立，从此进入社会主义建设时期。平昌江口酒乡商贾云集，尤以廖纶特制酒窖产出的“南台酒”吸引着众多外地客商。南台神泉千年有之，江口南台酒窖百年生辉。昔日的南台酒，如今的江口醇，早已远销欧洲、东南亚各地，誉满全球。

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    （1）原料

    江口醇的传统酿制一直采用以纯小麦为制曲原料，以纯高粱为酿酒原料。原料处理的要点就是净选去除杂质苞壳，粉碎成细小颗粒。

    （2）制曲

    江口醇传统酿制采用的曲药是砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲踩曲是将拌和均匀的曲面装入木模，由踏曲工踏实。曲块成型后，送入曲房进行自然接种。其间，还要经过翻曲，通风，堆曲等操作步骤。制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，工艺特点为多热少凉。

    （3）蒸糠

    糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的材料，蒸糠的时间不得低于30分钟，去除杂味，拌料时必须使用熟糠。

    （4）蒸粮

    将粉碎的高粱润料，进行预蒸。

    （5）拌料

    江口醇传统酿造方法采用的是混蒸续粮，将发酵酒醅、预蒸后的红粮根据季节的不同按一定比例拌合，在这种混合醅料中，还要配入一定比例的熟糠，使酒醅疏松。拌粮时要矮铲、低翻，快拌、拌散和匀，消灭灰包疙瘩。

    （6）装甑

    放足冷凝桶内水位，调节火力，将拌好的混合配料装入酒甑，上甑时严格讲究“缓火蒸馏、轻撒匀装、探气上甑”的原则，装甑时间控制在40分钟左右。

    （7）蒸粮、蒸酒

    完成装甑后盖好蒸锅盖，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。断尾后，要加大火力蒸粮，以达到糊化粮食和降低入窖酸度的目的，蒸馏时间从流酒到出甑约60分钟左右，对蒸粮的标准是“内无生心、外不粘连、柔熟不腻”。

    （8）分级摘酒

    在整个蒸馏过程中，蒸馏出来的酒与中间过程或蒸馏出来的酒，口味是不相同的。要对蒸馏出来的酒，分级摘取，分别入库。蒸馏出来的为“头酒”，蒸馏出来的酒为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒可以作为原酒。

    （9）出甑摊糟

    起甑后置于于晾堂，先打量水后摊凉。打量水温度要在85℃以上，数量准确。量水要撒开泼匀、泼散，使粮糟能保持必要的含水量以促进正常发酵。摊凉是使出甑的糟醅迅速冷却到适合酿酒微生物发酵的入窖温度，并尽可能使糟醅的挥发酸和表面水分大量挥发，摊凉时间不宜过长。糟要求撒满铺齐，甩散无疙瘩，厚薄均匀。

    （10）拌曲

    经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，摊凉到合适的温度后开始拌入酒曲以备糖化发酵。专人拌曲翻糟以调节下曲一致，严格掌握晾糟温度和下曲速度。

    （11）入窖发酵

    将拌曲后的混合醅料重新装入发酵窖中，然后封窖继续进行糖化和发酵过程。江口醇酒的传统发酵采用上百年的老窖作发酵池，发酵在3-9个月。

    （12）起窖堆糟

    起窖时用木锨将窖皮泥划成小块铲开，除去泥巴上的糟醅，收拢窖皮泥，适当加入曲药、黄水、热酒尾拌匀，强化其活性。堆糟要分层堆料，滴窖时间不少于16小时，勤舀黄水，在滴窖期内有针对性的对每个窖池的黄水母糟进行鉴定，分析母糟发酵情况，确定入窖条件。起窖与堆糟协调一致。经过发酵后的酒醅再次转入混蒸、续料过程。

    （13）老熟和陈酿

    原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果。江口醇沿用土陶缸传统方式，在特定环境下贮藏，贮酒时间分为半年或3年不等，以完成酒品风格的物理转化，使酒质丰腴醇净、诸味协调、绵长。

    （14）勾兑调校

    勾兑成型。江口醇历代酒师将勾兑调校被视为酿酒的工艺，它是一个富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的品种标准的过程，正所谓“勾调派生百法，风情演绎万种”。通过勾调，调制成不同度数，符合消费者不同口感要求的酒品。

    （15）包装出厂

    将勾调好的酒分装包装成成品，上市进行销售。

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    一般情况下，除非是对酒精过敏的人会滴酒不沾，但一点酒都不喝并不是保守健康的方式，因为我们的身体有一定的解酒能力，只要是不超过这个量，酒精并不会对身体造成影响。适量的葡萄酒是多少呢，医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为男性每人每天：300~400ml，女性每人每天：200~300ml为适合。

    还有一个公式可以帮助大家计算一下不同酒精含量酒的适饮量：

    瓶上标示的酒精浓度（只取数字）×所喝的分量（以升计）＝酒精单位（约数）一瓶12%酒精浓度的750毫升红酒，大概有12×0.75=9个酒精单位。男士一天摄取的酒精单位不超过4个，女士一天摄取的酒精单位不超过3个，基本就是适量，那么，一天内喝半瓶葡萄酒，应该是健康的。

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