虽然牛乳酪蛋白中天然存在有少量酪蛋白钙，但通常是以脱脂牛奶(或奶粉)为原料、采用凝乳酶或酸(盐酸、硫酸等)沉淀法制得生酪蛋白，经脱水(含50％～60％水分)或酪蛋白在水中经分散、膨润后，加入氢氧化钙、或碳酸钙等中和，再经喷雾干燥或冷冻干燥而得。呈白色至淡黄色粒状或粉末、无臭、无味、或稍有特异香气。可作微生物培养基组分、生化试剂或食品添加剂。

酪蛋白钙检测标准:FCC (1996)

项目（Project） 标准（Standard）

蛋白质，（以干基计）％≥80

游离氨基酸，%  ≤10

肽分子量 Da ≤10000

钙， ％ ≥1.0

乳糖，％ ≤0.5

脂肪，％ ≤1.8

灰分，％ ≤8.0

pH值 6.0-7.5

水分，％ ≤6.0

重金属（以Pb计）mg/kg ≤20

砷 (以As计) mg/kg ≤2

菌落总数，cfu/g ≤30000

大肠菌群，MPN/100g ≤40  

大豆膳食纤维应用领域 ：大豆膳食纤维可广泛应用于肉制品、速冻食品、调料食品、烘焙食品、糖果、饮料、米面制品等及保持康健品。可用于制作减脂食品、低脂低糖食品、高纤维食品。

1、烘焙食品中的应用。如高纤面包、饼干、糕点各种面制品。

2、在高纤维早餐谷物食品中的应用。如高纤维颗粒状，片状，膨化类早餐谷物食品。

3、在高纤维休闲食品中的应用。

4、在各种酱类食品中应用，起增稠、增重、增纤作用。

5、在各类保持康健产品中应用，起保持康健和填充物作用。

6、在各种肉馅中应用，如火腿肠、午餐肉、各类香肠。

用量和使用效果

肉制品（如鱼丸、肉丸、火腿、热狗）

8~10%

大豆膳食纤维的持水性高，利于形成产品的组织结构以防脱水收缩，将其添加到肉制品中能够使肉制中的香味成分发生聚集作用而不逸散。在鱼丸、牛肉丸等制品中作为胶冻使用，使肉丸不松散而富有弹性，同时强化蛋白含量，部分替代大豆蛋。

面包

高筋粉2~6%，中筋粉2~3%

纤维具有较高持水力，可以增加面团的含水量，同时纤维中的凝胶体能形成稳固的具有三维结构的凝胶网络，减少淀粉的回生数量，降低面包的老化速率。添加膳食纤维能明显改善面包蜂窝状组织和口感，同时改善面包的色泽。由于大豆膳食纤维分本身的营养非常丰富，将其添加到面包中不仅可强化面包中的膳食纤维含量、改善面包的营养品质，而且赋予面包良好的功能特性。

饼干

面粉的2~25%

面团的可塑性增加，弹性降低。因而面团易成型，模纹清晰；同时，产品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤过程中，大豆纤维产生挥发性物质，从而增加饼干的风味使之具有特有的香味，并强化纤维。

米面制品（如面条、通心粉等）

5%

面条中添加膳食纤维，不但可以强化面条的蛋白、纤维含量，还可以改善面条的烹煮品质、增加其抗拉断应力和抗弯曲应力。

糕点、蛋黄派

2~25%

膳食纤维具有较高持水力，可吸附大量的水，不会使产品因失水而导致塌陷变形；由于纤维中含有蛋白可以吸附大量油脂，延长了产品的货架期

单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。

单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润;用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂;在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂;在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。

1. 用于糖果、巧克力，可奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。参考用量为0.2%～0.5%。 

2. 用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。 

3. 用于人造奶油，可油水分离、分层等现象，提高制品的质量。 

4. 用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，油脂上浮，蛋白质下沉。还可用于乳化香精中作稳定剂。 

5. 用于面包，能改善面团组织结构，面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。 

6. 用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。 

7. 用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地油脂渗出，提高饼干的脆性。

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%。 （2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

（4）果汁、酒类等，分散剂。

（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。