如何正确品评白酒？ 通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定白酒的风格特点，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。下面是品评白酒的正确方法： 白酒品评方法 1、一杯品评法；两个酒样两次评，找出差异。 2、二杯品评法；同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。这个方法也称为对标法。 3、三杯品评法：同时倒出三杯酒样，其中有两杯是相同样，找出差异。 4、顺位品评法：密码编号暗评、质差排序。 5、记分品评法：编码暗评，打分写评语。 白酒尝评步骤 1、眼观其色 白纸作底，举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装白酒则应轻轻倒置观察，不能振动。 白酒国家标准规定，“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。 2、鼻闻其香 闻香时必须保持每杯酒酒量一致，鼻子与酒杯距离1-3cm，对酒吸气，吸气量一致（不能呼气），按顺序嚊闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准，以及香气大小、强弱等，做好记录，然后反顺序嚊闻一次，即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。  3、口尝其味 酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液，入口时先接触舌尖，慢浸两侧，后入舌根，均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚，反复咂辨滋味，用秒持值法计算香味的长短、浓厚，随后吐出酒液或下咽三分之一量，边尝边做记录，然后适当加大酒量，评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无、刺喉和不快之感等。后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。 尝味时注意进口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同时注意按闻香浓淡、好坏顺序，先从闻香淡的品尝，由淡到浓，再由浓到淡品尝，并注意将暴香和异香的留到后尝评，以防止对味觉的干扰。酒液在口中保留时间5秒钟左右，吐出酒液后闭口呼气，体会酒的后味、回味，每杯酒品尝次数不超过三次。[酒液在口中停留时间过长，会因唾液量增加影响结果] 4、综合判断，确定风格 风格又称酒体典型性，是色、香、味的综合表现，是由原料、工艺、勾兑、贮存相结合创造出来的。各厂都有自己的风格、自己的个性，七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格，保持质量稳定。 影响品评结果的因素 1、顺序效应：先入为主、产生偏爱、认为甲比乙好。（对比现象） 克服办法：先顺尝、后逆尝，喝完一杯漱口。 2、后效应：前一杯酒的香味影响后一杯。（变味现象） 克服办法：适当休息、清水漱口、残味。 3、顺效应：味觉疲劳、迟钝，前后味差不变。（无觉现象） 克服办法：适当安排每组酒样数量，一般不超过5个。 4、评酒环境：温度、湿度、噪音影响结果。 要求：无噪音、恒温恒湿、无异香、邪杂味。 5、评酒容器：酒杯大小、形状、颜色、盛酒量影响结果。 要求：无色、无花透明、大肚、口小高脚杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致 6、评酒时间安排：根据人们的生活习惯、工作经验，结合国外评酒灵敏度的研究，一般认为每天上午9点-11点；下午3点-5点较好。每周评酒工作经验总结：周二佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。 7、评酒温度：温高感觉香大、刺激、甜味重；温过低或舌头麻痹、放香不出、微苦涩感。 评酒温度以20-28℃为宜。 8、酒样编组：从无色到有色、低度到高度，清、米、浓、兼、酱、药顺序安排；同轮次质差鉴别应等级较明显，评优编组应是相同香型、质差相近为一组，每组一般五杯，多不超过6杯。 品评注意事项 1、评酒前不喝酒，更不能醉酒。 2、评酒前避免吃辛辣、酸甜、油腻食品。 3、进入评酒室不擦脂抹粉，不带入香精香料。 4、尝完一杯应稍事停顿、尝完一轮休息十分钟、漱口。 尝评技巧、方法、体会 1、闻香标准：香气协调、愉快、无异香，同时检测酒的溢香、喷香、留香性。 应高度重视印象，即时记录下香气特征，因印象较灵敏、准确。闻第二遍时，可转动酒杯、急速呼吸、用心辨别气 味。应注意闻完一轮酒再品尝。 2、滤纸浸湿闻香、放置五分钟左右再闻、可区别放香大小及浓淡、保持时间，此方法区别酒质相似酒有效。 3、利用体温，手心手背滴酒闻香，可辨别香气浓淡及固、液酒的区别。 4、空杯留香，对酒质优劣，特别是鉴定酱香型白酒效果较好。 5、尝味时应按香气淡浓顺序品尝、酒液入口慢而稳，铺满舌面。尝味时除了味的基本情况外、更要注意味的协调、刺激强弱、柔顺、柔和、有无杂味外，还要分辨出味的绵甜和醇甜、有无回味、净爽等。（因为它是区别固态法、液态法酒的标准尺度） 6、风格界定。风格又称酒体、典型性、个性风味。除了按色、香、味的综合评价得出风格结论外，风格更注意香气的优雅、舒适、悦人、空杯留香、饮后舒适的感觉。

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