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神秘的中国白酒高深莫测
2023-11-15 (来源: 糖酒网)
神秘的中国白酒高深莫测 中国传统的白酒生产背后隐藏了众多不为人知的奥秘和有用的知识,包括风味化学,微生物的生长,固态发酵,酶的产生,生物催化、微生物群落代谢以及工艺学等。通过更深入、更系统以及实证的方式来研究这一看似以经验为主的白酒生产过程,探索其中的科学原理,将促进酒类行业、(食品)生物技术的发展。 虽然很多欧美国家对中国白酒知之甚少,但在东亚地区却越来越流行,备受欢迎,成为全球消费量大的烈酒(每年超40亿升)。与其它蒸馏酒(西方的威士忌和白兰地)相比,中国白酒的发酵过程独特而复杂,其糖化和自然发酵同时发生。 中国白酒的发酵和蒸馏在固态条件下进行,其中特色的利用了酒曲作为发酵剂,与日本的清酒曲类似。酒曲不仅决定了白酒发酵所需要的微生物群及其代谢的酶类,同时也为白酒提供风味物质。西方酒的酿造过程中,酶类主要来源于麦芽,而白酒发酵中的酶类来源于酒曲中外源微生物。制曲工艺和酒曲发酵剂起源于中国(此段原载《中国白酒》杂志作者系江南大学徐岩教授团队综述文章《MysterybehindChineseliquorfermentation》摘选),后来传播到了日本及东南亚各国。类似的酒曲发酵工艺可以在一些亚洲国家中找到,比如在韩国济州、越南等。这些发酵剂常用于传统的东方发酵美食、酒等,比如米酒、清酒、醋和酱油。利用独特的酒曲发酵是中国白酒有别于其它酒种的重要特点。 固态条件下发酵和蒸馏,使得白酒酒精(38-65%,v/v)含量高于其它酒料。蒸馏出来的新酒需要在密闭条件下贮存,使香气和口感得以老熟、融合。这种特别的生产方式决定了白酒具备丰富的风味和强烈的口感。与威士忌20种主要风味成分、白兰地30种主要风味成分相比,白酒含有多达60余种主要风味成分。 中国地大物博,每个地区生产的白酒都有自己独特的风格和品牌。随着社会进步和经济的发展,发酵酒料在社会活动和工业科技中起着关键作用。白酒在日常生活中很常见,婚宴、商务活动、聚会以及庆典中都可以看见白酒的身影。 白酒酿造中重复的多批次处理伴随着糖化和自发发酵同时进行,过程复杂。然而,这种古老而在一定程度上凭经验的发酵过程,在现代中国仍然广泛应用,也面临着转型、标准化和优化的挑战,伴随着食品质量、、可持续化和现代工业进步的一些问题。因此,有必要对白酒发酵过程进行研究,使白酒发酵过程从缺乏有效控制的自发发酵转变为预防性可控制的发酵。
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