白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。 酒中涩味来源主要有以下几个渠道： ①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。 ②用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。 ③发酵期太长又管理不善；发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。 ④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。 ⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

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