在我们讨论勾兑这个词之前，笔者要再一次声明勾兑是白酒生产中的一道工序，当然你说如果用酒精直接兑水加香精这种算是打擦边球的液态法白酒它的确也是勾兑的，我们暂且把它叫做酒精酒，所以我们要从很多方面去了解勾兑。比如茅台酒的勾兑就是典型的以酒兑酒，没有其他添加物，这个操作步骤叫做勾兑，且其对茅台酒来说意义非凡，对其他白酒也是一样，因此笔者说勾兑师白酒史的一个里程碑。

勾兑调味技术始于20世纪50年代后期，在那之前的白酒还是直接酿造出来用的，其实口味上并不好，很容易出现各种杂味。之后出现了勾兑，不仅让酿造酒的利用率得到了提升，也让酒体的口味变得丰富起来，因此，有人将勾兑比喻成画龙点睛——酿造酒是画龙身，而勾兑则是让其变得活灵活现的点睛之笔。

从二锅头的诞生就可以看出白酒在发张的时候出现了蒸馏出的白酒品质良莠不齐的现象，也就是今天很多酒厂都会分批次摘取酒的原因，以茅台酒为例，七次取酒所得均不相同，有的苦味重，有的香气不足，但是经过分别陈放之后再进行勾兑就获得了接近好的白酒，其中的道理便是取长补短，即《老子》所言“损有余而补不足”。

基酒中的芳香物质没有达到阈值或不存在，就需要通过勾兑其他这种芳香物质含量较多的酒来调味，同样的道理也适用于其他呈味或呈色或影响白酒挂杯效果的物质等；因为影响我们定义的白酒的酒质的就是那些含量很少的呈香呈味呈色物质，而勾兑便是让这些物质达到一种协调平衡的状态以求使人在饮用的时候获取很大愉悦感。

勾兑打破了过去对白酒的酒质只能被动寄希望于酿造的窘境，因为任何一个酿造过程上的一点点因素异常，比如操作失误甚至是天气变化都会很大程度上影响白酒的酒质，而出现了勾兑以后则让这种影响被降低了，即便出现了味道不协调也有办法进行弥补，对酿造顺利的好酒来说则能够让其酒体风味更上一层楼，因此，笔者说勾兑之于白酒史就是一种里程碑式的意义。

来源：佳酿网

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