很多朋友，喝了一辈子白酒，当别人问到，什么是大曲，什么是小曲的时候，仍然一脸茫然。而讲大曲小曲之前，大家首先要知道什么是“曲”

中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒，比如，威士忌、白兰地等。明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中要用到曲。所谓“曲”就是指的酒粬，一般写作酒曲。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲：主要用于黄酒的酿造

小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的个品种)

大曲：用于蒸馏酒的酿造。

麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或曲。

今天我们主要讲一下大曲酒和小曲酒。

大曲酒

外观：大曲从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤。

原料：制作原料是以大麦和小麦以及豌豆为原料

使用方法：使用时，粉碎，掺进粮食中发酵工艺分类:高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。发酵方法:一般为固态。

香型分类：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲

小曲酒

外观：小曲要小很多，一般是球状，如鹌蛋或者更大一些，如鸡蛋，一般大。

原料：小曲的原料是以米粉或者米糠为原料，还添加或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。分类:无药小曲和药曲。发酵方法:多采用半固态发酵

香型分类:清香型、米香型、豉香型、药香型。而无论是大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用，这有点像家里发面用的老面，或者用成酸奶的盒子，加入鲜牛奶而发酵成酸奶，这其中的道理是一样的。

大曲酒一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比四川、贵州的酒厂，用的就是高温大曲。山西，用的是中温大曲。

来源：鼎信酒业

    该二维码7天内（07-13 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。