酱香型白酒的窖池发酵是粮食糟(醅)堆积后，开窖取醅前的一个重要工艺过程。在酒窖发酵过程中，酒窖中的母粮在酒窖中曲药和微生物的作用下发酵增香。在酿造过程中，控制和管理酒窖内发酵的片面之人，以及缺乏科学可控的措施，都可能导致出酒率不合格的产品增多。这一过程的控制和管理决定了酱香型白酒的风味特征和品质，因此我们非常重视酒窖发酵的控制。

1、工序控制要求

《仁怀大曲酱香型白酒的生产技术规范》(TB52/RHJX 002-2015)中入窖发酵工序要求：

①窖底用曲110kg~120kg;

②窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)，窖池管理人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生。

③窖面用曲55kg~60kg;

④窖内发酵时间≥30天;

⑤窖底面醅的制作由专业酒师监督指导;

2、进入酒窖的操作及管理

①制作窖底醅

将剩余的窖底醅(约半甑)切细加入同等量堆积发酵好的粮醅，利用110kg~120kg曲药和一定量的尾酒、窖底水，与其翻拌均匀，放入酒窖之内拍平踩紧，撒上谷壳跟其它的酒醅进行隔离。

②窖坑预处理

粮醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醅送入窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒用量由酒师根据标准状况均匀掌握。入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内，同时要控制好粮醅酸度和水分。

③窖内酒醅的处理

进入酒窖的时候，留下约半甑发酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲药和一定量的尾酒搅拌均匀，均匀覆盖在已经摊平的酒窖内醅的表面上。然后再撒上一层谷壳(用量以能与封窖泥隔离为准)。进入酒窖之后的窖内醅呈现四周低、中间高的形状，且窖粱不能高于50cm。

④封窖处理方法

气温低的时候，可以等待酒窖内表层下10cm处醅温升至手可以感触的时候再进行封窖;如过醅温度实在上不来，那在进入酒窖之后的第二天或第三天就必须封窖。这种方法为：用上年老泥(50%)和符合标准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水为宜)松软、踩细，然后运至窖边，均匀的覆盖在粮醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求是大于等于5cm。

⑤封窖面管理

当封窖泥的表层干硬之后，用重复清蒸谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。当重复清蒸谷壳下出现水珠时，防止“倒汗”，造成窖泥发稀，应及时将重复清蒸谷壳揭开，让多余水分挥发;当窖泥因粮醅下沉而出现开边时，将边口杵平封好;当窖泥出现现裂口时，洒上一定量的尾酒使封窖泥软化后将裂口封闭。

3、封窖泥及封窖辅料管理

①开窖前2~3天可将重复清蒸谷壳揭开(将谷壳放在干净干燥地方以便下次清蒸)，让封窖泥充分硬化，利于粮醅与封窖泥分离。

②所有废弃的封窖泥和重复清蒸谷壳都须分类堆放，由环保部门统一处理，以免污染环境。

③若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。每轮次封窖结束后，应将窖泥池内余水排尽，防止发臭。封窖完毕打扫现场清洁卫生。

酿造好的酱香型白酒，市场上80%左右的酱香型白酒都要考虑满足这一点，而浓香型白酒则是勾兑。但这种勾兑也是我们说的和谐，是几款酒精心准备的，而不是市场上假酒的“勾兑”。因此，酱香型白酒的风味浓郁纯正，而浓香型白酒的风味则趋于复杂但又十分和谐。

来源：葡萄酒网

    该二维码7天内（07-13 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。