殊不知上周刚过完的重阳节

对于世代酿造酱香酒的茅台镇人来说

是一年中最重要的时节

不光是丰收的象征

更是酱酒新一轮生命的起点

下沙：“ 沙”指的是酱香酒制作原料红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。它色红，颗粒小，饱满，所以当地人都称其为“沙”。

下沙｜为什么重阳下沙？

其一每年重阳节，是次投料的开始，也是河谷高粱成熟时；而一个月后的第二次投料，刚好是山岗上的高粱成熟时。次投料，称为“下沙”；一个月后，第二次投料，称为“糙沙”，即就有酿造工艺“二次投料“的说法 。

其二由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酱酒微生物的栖息和繁殖。正所谓 “曲乃酒之骨，水为酒之血”，酿造酱酒用水，就是赤水河的河水。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年的时候，清澈见底，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。

其三因为茅台镇夏季气温高达35至40度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，只适于制曲，不利于酿酒；而到了农历九月，气温降至25度左右，便于发酵。印证了酱香酒的生产要素是环境，优质的茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。

下沙｜下沙过程

怀庄粮酒，来自时间与品质的信仰

泼水堆积：将整粒高粱破碎，然后泼上原料量51%-52%的90℃以上热水，边泼边拌，使原料均匀吸水。后加入5-7%的母糟拌匀，发水后堆积润料10小时左右。

蒸粱(蒸生沙)：吃透水分的红缨高粱上甑蒸煮，先撒一层稻壳保证透气性，1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70%的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上原料量12%的80℃热水。

摊晾：泼水后的生沙，经摊凉、散冷，适量补充因蒸发而散失的水分。

堆集: 当生沙料的品温降到30℃左右时，酒曲适时撒入高粱中，为投料量的10%左右，多次翻拌让每粒高粱包裹酒曲，使高粱和小麦充分发酵升华。

入窖发酵：撒上一层薄稻壳，后用紫红泥封窖4cm左右，经过一个月左右的厌氧发酵，品温变化在35-48℃。至此，次投料——下沙流程完成。

重阳下沙

不单是一种工艺符号

更是人与自然的和谐共育

在敬畏自然、世代传承中

对这一缕酱香的品质

坚守诚信

酿造未来，和谐发展怀庄

来源：酱酒文化传播者罗磊

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