在中华文化五千年的文明史中，酒的酿造可追朔到三千年前，酒文化早与传统文化，习俗等深深交融在一起。

为中国酒的代表，白酒更是经过一次次蜕变，形成了“百花争艳，各 有千秋”的格局。由于酿造环境、微生物、原材料及酿造工艺等存在差异，不同香型白酒 有着不同的风格特征。根据国家标准分类，白酒现有 12 种香型，包括浓、酱、清、米四种 基础香型，以及凤香、 老白干香、兼香、馥郁香、 芝麻香、豉香、药香、特香八种 衍生香型。

众所周知，酱酒的生产工艺相较于浓香、清香更为复杂，生产周期长，属白酒行业中的重资产生产领域。由于高温工艺，酱酒中的香气成分更丰富，口感也更为独特。

酱香型白酒：酿造工艺较为复杂，可细分为坤沙、碎沙、翻沙和串沙四种，其中串沙酒已 经明确被产业禁止了。品质的当属大曲坤沙工艺，采用高温（60℃以上）制曲，严格 按照“12987”工艺，即两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，酿制周期通常为1年， 从下沙到出厂共需 5 年，生产周期长、成本高。酱酒的出酒率与浓香、清香相比更低，通 常茅台酒酿造为“五斤粮食一斤酒”，其他酱酒多为“4.2 斤粮食一斤酒”，只有 20%左右。高温工艺下，酱酒的香气组成成分也更复杂，高沸点物质更丰富，口感浓郁。

“三高三长”并不是刻意为之，

而是自然条件驱使。

茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹， 形成了特殊的小气候：冬暖、夏热、少雨，年平均温度 17.4℃，夏季温度达 40℃，炎 热季节达半年之久。这种特殊的小气候为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、 微生物易生殖而不易失散的稳定环境。由于环境气温偏高，酱酒生产具有制曲温度高、发 酵温度高、馏酒温度高的“三高”特点。

“高”是制曲 60 多℃，在这个环境下，微生物全都是耐高温的菌种，香气来自于 高温菌种后延物质，这些物质同样是耐高温的。

第二“高”是高温堆积发酵，酒糟加完曲放在空旷的场地发酵 10-13 天，温度 58℃， 而别的香型是加完曲赶紧入窖。这期间既产生香味物质也产生口感物质，留下的也都 是高温菌种。

第三“高”是高温馏酒时接酒温度在 40-42℃，清香是 22℃，浓香是 24℃。区别在于 低沸点物质再一次被筛选掉，而浓香和清香保留了更多的低温菌种的香味物质。人体 温度是 37℃，高沸点物质相对比较稳定，可以随着排泄系统代谢掉。

在“三高”工艺下，低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多，高沸点物质更为丰富。并 且酱酒销售前需在陶坛中储存 3-4 年，陶坛是有孔隙的，而且存酒不是在山洞低温环境里， 酒窖温度有 30 多℃，让酒在高温环境中继续老熟，对身体不好的物质进一步通过孔隙挥发 出去，最终实现高品质的“留香 去害”特性。

来源：大唐酒庄有限公司

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