白酒作为世界六大传统蒸馏酒之一，在中国历史悠久，也是人们生活中的主要消费产品。贵州白酒生产与茅台等国内外知名品牌在中国，占有重要地位。白酒产业在贵州社会经济发展中发挥了重要作用贵州白酒品牌竞争力的形成与原料的严格质量控制密切相关，贵州稻壳作为白酒酿造的辅料被广泛使用，被纳入优质白酒绿色生产链，满足人们对食品绿色、生态、健康、安全的要求。

酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵，从生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备、通风设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成，它是固态酿造的核心。

稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度;不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。

《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》5.2.4中要求感观指标：气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。杂质≤1.2%;水份≤12%。使用前需除杂和清蒸30min等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。

总之，稻壳量大，发酵界面大，氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，生长缓慢，导致堆积发酵前期发酵过度。稻壳用量少，发酵界面小，带入氧气太少，糖化不完全，初发酵不升温，降低出酒率。因此，大量的稻壳要求池内温度低，反之亦然。此外，固体体系的淀粉含量、水分含量和酸度与稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力与稻壳用量成反比。

来源：葡萄酒网

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