对于爱喝酱酒的人来说，

你一定想知道酱酒工艺的四高三长是什么！

四高为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏；

三长为制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

高温制曲

“曲为酒之骨”，制曲的温度高达60℃以上，比其他白酒要高十几度，所以被称为“高温制曲”。高温制曲是酱香白酒所特有的制曲方式，制曲时间选择在端午，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。

高温堆积

当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4～5天后，品温可上升到45～50℃，称为酱酒的“高温堆积”。

高温发酵

浓香型白酒、清香型白酒等都强调中低温发酵，发酵温度都不超过35℃，酱酒却相反，窖池内发酵温度要求达到35℃-45℃，这在酒类发酵中是罕见的。酱酒由于窖池上、中、下三层发酵的温度不一样，所酿出酒的风格也迥然不同。

高温蒸馏

酱香型白酒蒸馏酒的温度比较高，通常在40°C以上，这个温度是相较于其他白酒而言。其他白酒的接酒温度在25°C左右，因此酱酒的蒸馏也算是高温了。

制曲时间长

酱香酒采用的是曲药是大曲，这种“砖块”一般大小的曲块是以小麦为原料制成的，茅台镇一般都会在端午制曲，制曲时间高达四十天。

在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要储存3-6个月才能投入使用。

生产周期长

酱香酒完整的酿造工艺要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料。这是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。

生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束，一批酒的生产周期就是一年 。

储存时间长

生产完成后的酱香酒也不能立马出售，而是要经过至少三年的储存。储存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。

酱香型白酒的储存时间之长众所周知， 一般都在三年以上，加上一年的生产周期，要四年后才能出厂。而优质酱香型白酒更甚，其储存期就是四年以上 。储存期越长，陈香味越好。

酱香型白酒的“四高三长”工艺，

是制曲工艺和12987古法工艺的重要体现，

对酱酒的酿造尤为重要，

既决定了酱香型白酒卓尔不群的品质，

也影响着酱香型白酒的产量。

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