白酒作为世界六大蒸馏酒之一，已无人不晓。你也一定听说过“姜是老的辣，酒是陈的香”这句话~但为什么这么形容，相信很多朋友就不知道了。下面就来为你解答酒越陈越香的奥秘！

“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性较大，往往带有一些杂味和新酒味，而经过一定时期的贮存，酒体则变得绵软、 香味突出，较新酒更醇香、柔和。这种现象叫做白酒的老熟。

白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。

物理变化

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。

白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，杂味物质散失，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻、辣眼的感觉并增加香味。

化学变化

白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、 还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中通过微生物的作用产生，同时在贮存过程中，亦会缓慢的形成酯化反应。

贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛， 乙醛氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加香味，赋予酒体芳香、柔和、软绵和协调之感。

来源：中酒教育CABE

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