大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚高温度的不同，大致地分为中温曲(品温额超过50℃）及高温曲(品温高达60℃以上)和低温曲。 汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖方向转化。

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