探秘端午制曲。

“若作酒醴，尔惟曲蘖”。关于酒曲最早的文字记载，可见于周朝《书经·说命》。端午前后，雨水增多，气温逐渐升高。茅台又迎来新一轮酒曲生产的时节——“端午制曲”。

酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低，是谓“曲为酒之骨”。

北魏《齐民要术》对酒曲的生产技术作了全面的总结。明代李时珍曰：酒非曲不生，故曰酒母。《酒经》中这样描述酒母：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。

为什么会选择在端午制曲呢？

最早的端午制曲的习俗是来源于古代酿酒师们观察用曲酿出的酒的成品质量，得出在端午节前后制作出的曲酿造出来的酒最为香醇这一结论。其次，曲块是以小麦为主要原料制成，冬小麦也正好在这时节成熟。于是端午制曲这一习俗便保留了下来。

随着科技的发展与进步，人们逐渐认识到了大曲中含有丰富的微生物及各种菌群，外加端午时节正是茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不宜酿酒，但是天气转热、温度升高，微生物勃发，更有利于酱香型白酒大曲的生产制作。因此，端午正是大曲生产的时期。

制作酱香型大曲的步骤是什么？

制曲时只选取颗粒饱满、色泽气味正常、无虫蛀霉变的优质小麦。先将小麦湿润粉碎，按照一定比例拌上母曲（陈曲），然后再由数名女工灵巧的双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整，形状似龟背，无裂纹”的曲块。

踩好的曲块摊晾成型后会被送入曲仓，用色泽金黄、新鲜干燥、无霉变的稻草包裹堆置，层与层之间、块与块之间都要覆盖厚厚的稻草层。稻草层的作用一是保温培菌，二是排潮透气，三是升温发酵，为曲块熟成提供适宜的环境。

装进曲仓的曲块要进行四十天左右的高温发酵，以及至少3个月以上的储存。制曲的过程实际就是淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸，和还原糖产生反应生成酱香物质的过程。通过储存可以使大曲的微生物得到纯化，同时促进大曲进一步“老熟”，形成更丰富的特殊曲香味。

大曲在曲仓高温发酵的过程中，曲师们也不能完全闲下来，他们要定期去曲仓中查看，测量大曲发酵的温度，并且还要定期进行翻曲，检查大曲发酵的状态，这个工作一直要持续到大曲制作完毕，到重阳节之前，大曲才算是制作完成，等待重阳下沙，酱香型白酒的“12987”工艺便会在赤水河两岸上演。

大曲为什么要用脚踩？

可能有些人十分不理解这种制曲的方式，制曲是用来酿酒的，而酿好的酒是要“入口”的，为什么要用比较“脏”的脚来制作呢？

这是因为好酒厂对于酒曲的要求是比较高的，好的酒曲必须要达到一定的“密度”，而达到这种“密度”，就需要对力道的掌握十分精准。一些更具有力量的男人和机器，反而会掌握不好这种力度，并将曲制“死”。

所以一些年轻、体型轻盈、体重偏低的女子成为了一些酒厂制曲的，而通过用脚的方式，也能够更好的掌握制曲中这种“力度”与“密度”。

用脚踩的大曲会不会影响成酒的卫生？

在今年早些时候大家经历了一次不太友好的关于“踩”食材的事件后，相信大家对于这件事都会心存疑虑，这种用脚踩出来的东西真的卫生吗？

其实对于踩曲来说，大家大可放心。首先在踩曲前，酒厂一般会对这些踩曲的少女们，执行严格的“洗脚程序”，或者直接让她们在脚上穿上极薄的防护套，避免少女的脚和酒曲产生直接接触。

如果是被污染的大曲，很难发酵成理想的状态，会变成废曲被遗弃；而且在后续酿造酱香型白酒的过程中，无论高温蒸馏的工艺，还是蒸馏出的轮次酒拥有较高的酒精度，都可以实现消毒，所以卫生情况是很容易得到保证的。

俗话说“曲为酒中骨”，酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低。因此，大曲的制作，既要选择优质的原料，也要选择端午这一时机，才能为酱酒带来更好的质量和更馥郁的香气。（综合）

来源：酒业号

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