原酒就是我们孰知的基酒，就是我们孰知的刚蒸馏出来分门别类的酒。比如酱香型原酒，就是由不同轮次、不同等级、不同年份、不同风格的酱香型、醇甜型、窖底型、混合型等进行分类，一个酱香型酿酒企业，一般会有数百个原酒分类，构成原酒分类多样性。科学的原酒分类及其多样性，是确保产品稳定性和优质的基础。

调味酒就是我们常说的具有某种显著特征的酒，来自于足够年份、特别香、特别细腻、特别酸、特别醇厚、特别陈、特别绵长等等显著特征。调味酒是用特殊技艺酿造的酒，或者从日常酿造中特别挑选出来的酒。调味酒是特别珍贵的，是评价一个做酒单位的核心关键因素。评价一个做酒单位的核心关键指标就是看这个单位是否具有酿造调味酒的核心技术，以及其珍稀调味酒的分类数量，一般来说，调味酒的分类数量不低于200种才是优异入门级。调味酒的名贵和多样性是确保产品稳定和优质的核心和关键。酿造调味酒和调酒技术，是一个酒类单位的核心机密和核心能力。

基础酒就是组合和勾兑而成型的酒，我们常说组合是同类型和同风格的小勾兑，而勾兑是把数百种合格的基酒，先组合好，再按照相似相溶和极性原理勾兑成为基本成型和不同档次的基础酒。基础酒是确保产品稳定的基础，很多人常说的酒勾酒，其实完成的是基础酒，还不是真正的产品酒。

产品酒是指将基础酒用数百种珍贵调味酒，经过至少五次以上调香调味而精心打磨修饰完美，具有酒体完整性，让饮者喜欢的具有产品风格和典型性的酒。

一瓶好酒，需要优质原酒的多样性经过组合勾兑而成型为基础酒，再以珍贵调味酒的多样性经过五次以上调味而成具有优美风格和典型的产品。

酒类产品的稳定性和一致性，关键来自于珍贵调味酒的多样性和掌握了核心调酒技术。

这就是原酒，调味酒，基础酒，产品酒的科学知识。

来源：《华夏酒报》/中国酒业新闻网 作者：李小兵

（作者系教授贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心主任）

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