在酒类生产中，不论是酿造酒还是蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。老熟有个前题，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。对于陈酿也应有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。不同香型，以及不同的容器、容量、室温，酒的贮存期也应有所不同，而不能孤立地以时间为标准。夏季酒库温度高，冬季温度低，酒的老熟速度有着极大的差别。应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期。

清香型和浓香型白酒，在贮存初期，新酒味突出，具有明显的糙辣等不愉快感。但贮存5~6个月后，其风味逐渐转变。贮存1年左右，已经为理想。而酱香型白酒，贮存期需在9个月以才稍有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长，通常要求在3年以上较好。酱香型酒入库时的酒精浓度较高，大多在55度左右，化学反应缓慢，需要贮存时间长。

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