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在酒类生产中,不论是酿造酒还是蒸馏酒,都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。老熟有个前题,就是在生产上必须把酒做好,次酒即使经长期贮存,也不会变好。对于陈酿也应有个限度,并不是所有的酒都是越陈越好。不同香型,以及不同的容器、容量、室温,酒的贮存期也应有所不同,而不能孤立地以时间为标准。夏季酒库温度高,冬季温度低,酒的老熟速度有着极大的差别。应该在保证质量的前提下,确定合理的贮存期。
清香型和浓香型白酒,在贮存初期,新酒味突出,具有明显的糙辣等不愉快感。但贮存5~6个月后,其风味逐渐转变。贮存1年左右,已经为理想。而酱香型白酒,贮存期需在9个月以才稍有老酒风味,说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长,通常要求在3年以上较好。酱香型酒入库时的酒精浓度较高,大多在55度左右,化学反应缓慢,需要贮存时间长。
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