400 650 1979
白酒无人不晓,“酒越陈越香”这句话大家都听说过,也都相信。但是提及原因,相信很多朋友就不知道了。下面就来看看为什么“酒”越陈越香吧。“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。
酒的物理变化
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。
在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
酒的化学变化
白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。
但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。
该二维码7天内(06-07 前)有效,重新进入将更新!
本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议,请与糖酒网联系,联系电话:400-650-1979。
相关白酒百科
- 白酒三种工艺
- 不同香型白酒所具有的特点
- 凤香型白酒标准审定会在西凤股份公司召开
- 白酒度数有哪些,白酒的度数有什么讲究?
- 酿酒如何才能酿出想要的度数
- 白酒的一些你要了解的小知识
- 浅析白酒沉淀的产生原因
- 为什么白酒的味道会不正?
- 老白干的工艺特点是什么?
- 怎么判断自己的酒精承受能力?