白酒是中国传统文化的重要组成部分，而陈的老酒更是备受青睐。那么，为什么白酒会陈的香呢？

粮食发酵：为陈香打下基础

首先，我们要明白的是，粮食在发酵过程中会产生多种香味物质。这些香味物质随着时间的推移而逐渐挥发和积累，从而使白酒的香气更加浓郁。因此，优质的粮食是酿造陈香白酒的基础。

窖池发酵：老窖酯类物质赋予陈香

其次，窖池发酵对于白酒的香气也有着至关重要的影响。老窖中的酯类物质不断氧化，使酒香更加浓郁。窖龄越长，酯类物质就会越多，酒香也会更加醇厚。

储存陈酿：酒体结构更加稳定

另外，储存陈酿过程中的变化也会影响白酒的香气。在陈酿过程中，酒体结构更加稳定，酯类物质和酸类物质不断产生，使得酒香更加浓郁。新酒中乙酸乙酯的含量非常少，相反，一些醛、酸物质很多，这些物质不仅没有香味，还会刺激喉咙，所以新酿的酒会非常难喝。长期储存的白酒还会产生更多有益的芳香物质，并改善酒的口感，使得酒体更加丰满、醇厚、协调。

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