1.老白干类型酒的基本工艺特点

老白干类型酒的生产基本上沿用续糟法中的混蒸混烧工艺有的厂家虽使用地缸发酵，但工艺上并非使用“两排清”。原料以红粮、玉米为主，所用大曲一般是以大麦、小麦、豌豆踩制的中温曲。中温曲成曲率可达95%以上，而且糖化力、发酵力均较强。老白干类型酒发酵周期一般在12~15天。在华北地区入窖工艺条件一般如下表：

续糟老五甑操作法，在形成该酒固有前体风味物质较多的前提下，淀粉和原粮出酒率高，据河北“浭阳老酒”30年资料统计，原粮出酒率始终保持在44%以上(以酒精浓度65%人库计)，而衡水老白干竟高达50%以上(其中包括扔糟二次发酵产酒)。对比浓、酱香型白酒吨酒耗粮明显降低，单从耗粮(曲粮)比较，吨酒成本至少低40%左右。此外，老白干酒在工艺操作中不必高温润料以及散冷前的热水泼量，从节能角度考虑，单位吨酒耗煤是较低的。

老白干类型酒粮曲用量少，一般用曲量占原料的17%-19%，比大曲浓香型白酒低8%以上，比大曲酱香型白酒低50%~70%。因此说是较典型的节粮酒种类之一。发酵设备简单，多数厂均使用水泥窖，封窖有的用塑料布覆盖稻皮，有的则用黄泥封顶。该类型酒存贮容器不居一格，有的用大容器，有的用陶坛，有的则一直沿用传统的“酒海”贮酒。

2.老白干三阶段摘酒，一级品率高，风味独特

老白干在蒸馏过程中采取分三阶段摘酒办法，即:回酒(不再续粮，五甑活中的第一甑酒)，酒(发酵窖中的中间三甑酒)，糟酒(蒸馏回酒后入在窖底发酵蒸得的酒)。这三种酒风格口味各异。回酒口感绵柔醇厚，香味协调爽净，渣酒甘洌，粮香突出，占全部馏分的2/5左右；糟酒因醅靠近窖底，“糟香”明显，有回甜，带有很强的复合香气，是构成老白干主体香气成分的主要来源。

以上三个馏分又分断摘酒，分别贮存，再按不同酒龄(一、二、三、五年)、不同比例届时品尝勾兑，一级品率均可保持在98%以上。这一点是其他任何类型名优白酒不可比拟的。若在馏时从三个馏分中再量质摘酒，届时用气相色谱数据指导勾兑，那么该酒的风味将会再上一个台阶。

老白干的一个显著特点是：色泽清澈透明，以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香，清中略带酱香，醇厚甘爽，诸味协调丰满，余香悠长，饮后不上头。

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