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白酒的“度数”代表酒精在白酒中的体积占比,比如标识为52%vol 的白酒,意味着这瓶白酒中的酒精含量占这瓶酒体积的 52%。而纯酒精在味觉上是“微甜”而非“辣”,所以,酒的辣味与酒的度数并无直接关系。
白酒为什么是辣的?
在许多人的固有认知里,通常会这样理解:辣酒=高度酒=白酒,度数越高,酒就越辣。然而,实际上白酒的辣感和酒的度数并非完全关联,并非度数越高的白酒口感就一定越辣。
评价一瓶好酒,关键在于看诸味是否协调,各种感官体验是否平衡,是否具有变化和层次感。一般来说,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒。而造成“辛辣”这种感觉的,目前业界认可度较高的观点是
—白酒的辛辣感主要由醛类物质所致。
如何才能降低白酒的辛辣感?
其一,陈酿之法。刚生产出的新酒,杂质较多,口感辛辣。当酒长期储存在陶罐这种具有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氧、丙烯醛以及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。所以新酒经过窖藏老熟后,辣味会得以减轻。
其二,勾调之法。传统观点认为酒由酸、甜、辣三种味道复合而成,通常若诸味协调,不应出现辣味。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调,从而掩盖酒体的辛辣感。倘若勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但需要指出的是,所谓“不辣”并非真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并未因此消失。
还需注意的是,不同香型的酒,如酱香和浓香,由于香味物质的不同,对口腔的刺激程度有别,也会让人感觉辣味不同。
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