白酒的“度数”代表酒精在白酒中的体积占比，比如标识为52%vol 的白酒，意味着这瓶白酒中的酒精含量占这瓶酒体积的 52%。而纯酒精在味觉上是“微甜”而非“辣”，所以，酒的辣味与酒的度数并无直接关系。

白酒为什么是辣的？

在许多人的固有认知里，通常会这样理解：辣酒=高度酒=白酒，度数越高，酒就越辣。然而，实际上白酒的辣感和酒的度数并非完全关联，并非度数越高的白酒口感就一定越辣。

评价一瓶好酒，关键在于看诸味是否协调，各种感官体验是否平衡，是否具有变化和层次感。一般来说，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒。而造成“辛辣”这种感觉的，目前业界认可度较高的观点是

—白酒的辛辣感主要由醛类物质所致。

如何才能降低白酒的辛辣感？

其一，陈酿之法。刚生产出的新酒，杂质较多，口感辛辣。当酒长期储存在陶罐这种具有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氧、丙烯醛以及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。所以新酒经过窖藏老熟后，辣味会得以减轻。

其二，勾调之法。传统观点认为酒由酸、甜、辣三种味道复合而成，通常若诸味协调，不应出现辣味。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调，从而掩盖酒体的辛辣感。倘若勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但需要指出的是，所谓“不辣”并非真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并未因此消失。

还需注意的是，不同香型的酒，如酱香和浓香，由于香味物质的不同，对口腔的刺激程度有别，也会让人感觉辣味不同。

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