炎炎夏季，很多人参观完酒厂后都会问这样一个问题，为什么夏季不酿酒？其实，这看似“牺牲”了大量时间，实则是换来了更优质的美酒。

为什么夏季不酿酒呢？

俗话说“春不捕鱼、夏不酿酒”，这似乎是古往今来的酿酒人不约而同达成的共识。夏季停产一段时间，让酒醅在窖池里持续发酵，直至九月开窖酿酒。虽让产酒量下降，但却能让酒质量普遍提升，酒体醇厚丰满，风格幽雅诱人，是一年中最好的酒。

夏不酿酒，可以避免夏季酿酒出现三大问题。

问题1：出酒率低

夏季容易做成老箱和酸箱，对后期酒醅发酵造成一定的不良影响，尤其是酸箱，可能直接导致后期发酵失败。

问题2：口感偏酸

温度过高升酸快，酒中酸度过高时会影响出酒率。

问题3：杂菌污染

夏季温度过高，杂菌活跃，容易引起杂菌感染。

酿酒的过程，其实就是一个多种微生物代谢的过程，微生物无疑是支撑酒体质量的基础与核心。在发酵过程中需要给微生物提供一个优良的环境，才能保证高品质的美酒。

白酒的口感在于“诸味协调”，而微生物是决定白酒“诸味协调”的重要元素。微生物在低温环境中缓慢地发挥作用，香味物质缓慢积累，比例协调。酿出的酒口感相比其他季节更加绵甜、圆润，稀少而珍贵。

中国利用微生物进行酿酒的历史，可以追溯到6000多年前的仰韶文化时期，殷商时代的甲骨文中就刻有“酒”字。这也再次佐证了微生物群体对酿酒的重要性！

黄鹤楼酒技术质量团队认为，微生物群落组成、来源与其消长规律以及风味物质的代谢调控机制，以及主要功能菌间的互作关系，对于提升白酒产品竞争力至关重要。

为此，黄鹤楼酒技术团队研究了清香型白酒酿造过程中核心功能微生物群及其代谢过程，既提高了原料的利用率和出酒率，又有利于揭示风味与活性物质生物合成与代谢调控机制，进而优化发酵过程，提升酒体品质。

“黄鹤楼酒·南派大清香”品质为天

黄鹤楼酒酿酒基地地处世界名酒带北纬30度，位于长江中下游，四季分明，温润潮湿，为微生物生长、繁殖、代谢提供了良好的环境。

黄鹤楼酒大曲清香生产传承“1234”天成坊古法酿造工艺，有春酿清、秋酿纯、冬酿甜的区别。

黄鹤楼酒为保证清香型白酒的“清”，确保大茬入窖糟醅在13℃左右，二茬入窖糟醅在20℃左右。在每年的7-9月份停产，让长期“干活”的酿酒功能微生物获得充分的休养生息机会，为促进微生物的生长繁殖、增强微生物活性创造有利条件，对地缸、器具、环境进行彻底的消毒处理，白露季节开始新一轮的酿造，确保清香型白酒更清、更净、更香柔。

美酒，顺应天时之道，遵循四季而作，传统纯粮酿造的白酒也与天道相契合，是流传千年的酿酒技艺，更是一代代黄鹤楼酿酒人追求卓越的精神传承。

黄鹤楼酒也在积极探索夏季连续生产方式，在黄鹤楼森林美酒小镇采用独特的洞酿洞藏酿造工艺，即白酒从生产、发酵、酿造到储藏，都在常年恒温恒湿的天然山洞里完成。这独特的自然环境和生产工艺，使得黄鹤楼酒夏季仍然可以从事生产。

时间赋予了美酒更深沉醇厚的滋味，只待金秋“开窖”，呈现惊艳世人的醇香，让我们一起静待好酒的出窖！

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