在中国酿酒行业中，高粱是一种十分关键的原料，这一点与国外颇为不同，那么中国酿酒行业为什么如此青睐高粱呢？其实在这背后，具备深远的历史渊源。

高粱是我国重要的谷类作物，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点，铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”，是酿造中国白酒首选的原料。

由于原料奠定了酿造酒的基础，因为不同的原料都会带来不同的风格，通常来说，酿酒界有高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之说，这是对不同原料酿酒特点的经验总结，而茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等都以高粱为酿酒原料，这充分说明高粱具备与众不同的特点。

中国白酒三大基本香型的典型代表（茅台、泸州老窖、汾酒）以及中国最古老的四大名酒（茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒），一直以来都是以高粱为酿酒主体原料，是单粮酿造酿造的经典产品，其酿造的酒体具有纯正、高贵的血统。

在各种原料酿酒特点中，高粱具有酿酒香的特点，其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。高粱籽粒中含有微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用，能提高出酒率。高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体香味浓郁怡人。

此外高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成为白酒微生物生长代谢重要的营养物质，促进了酵母的繁殖。氨基酸又经酵母作用转化为高级醇类，成为白酒香味的重要组成部分。因此，蛋白质尤其是含天冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的优美风味密切有关。

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