水在曲酒生产过程中为制曲、酿酒、洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。因此，要求水中不含有对发酵、酒质有影响的成分。

曲酒生产一般采用河水、自来水，也有用井水、湖沼水和泉水的，水中常含有钙、镁、钠、按盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等，尤以钙、镁的碳酸盐含量最多。另外，尚含有藻类及有机质等。水质量的好坏，不仅影响酒味的优劣，也关系到出酒率的高低。

俗语说:“名酒必有佳泉”，但不等于“佳泉必出名酒”，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。为了酿制名优酒，对酿造用水应引起足够的重视。通常，符合国家饮用水卫生指标的中硬度以下饮用水，都可作为酿造用水，生活用水标准见下表：

硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氯化物等有毒物质，或影响发酵的阻碍物质含量较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。

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