白酒的质量受原料、辅料、微生物种类及工艺条件的影响。原辅料的不同，生产出酒的质量也不同，用玉米、高粱为原料酿制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯类原料生产的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可达0.2%。 　　白酒在酿造过程中，由于原料的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，因此，也可以说，甲醇是在发酵过程中从原料内释放出来的。 　　五碳糖发酵时，出甲醇多；六碳糖为原料产酒精多。如薯类、糠麸、橡子等含五碳糖多，所以发酵出来的白酒，相应的甲醇含量也高。甲醇愈高，对人的毒害性也就愈大。因此，不同的酿酒原料及其工艺，是甲醇含量多少的制约因素。

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