1、精选优质的原辅料 衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4～8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁(0.3%左右)，可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高粱酿酒香”之美传，衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。 2、续米查混烧，老五甑生产工艺 衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续米查混烧老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高，贮存期短等特点。续米查混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。 3、发酵期短，出酒率高 衡水老白干发酵期一般在12-14天，清香型白酒发酵周期一般在28～30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，而清香型白酒采用的是以大麦、豌豆为原料踩制的清茬、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。 4、贮存期短，资金利用率高 衡水老白干酒的佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高，而清香型酒贮存期较长。 总之，由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别，既而形成了它固有独特风格和典型性。

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