可以说，任何一类饮料酒均应有一定的贮存期。在贮存中，会发生一系列的物理作用和化学变化，贮存前未经的酿造酒，在贮存过程中还会继续有微生物及生物化学作用。 (1)物理作用 酒精与水的缔合作用。通俗地说，缔合度越大，则酒精分子与水的分子间的距离越小。换言之，缔合度越大，则酒精分子的自由度越小，而酒的柔和度越强。缔合度越大，酒的电导率也越高。 挥发作用。新酒中的一些低沸点不良成分，如乙醛、硫化氢、游离氨等，在贮存中得以自然挥发。 澄清作用。如蛋白质与某些成分发生凝聚、沉淀等作用。 (2)化学变化 氧化还原反应。这类反应很多，如醇氧化为相应的醛或酸等。 酯化反应。各种醇与酸能酯化为相应的酯。但酯化反应是可逆的，即酯的生成和酯的分解作用同时存在，两者的速度取决于诸多的条件。例如有的白酒在贮存过程中，其总酯的含量是略有下降的，简言之，其酯的总分解速度大于总成酯速度，但一些酿造酒则未必如此。 缩合反应。如醇与醛缩合成某些缩醛，可减轻酒的辛辣味，并能增香。 其他反应。如橡木桶的某些成分会溶解于酒中，与酒内的成分发生错综复杂的变化等。 (3)微生物及生物化学变化如葡萄酒、果酒及啤酒等，在贮存过程中，会存在微生物的生长、代谢、菌体自溶及各种酶的生化反应。

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