糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。 我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵，在传统固态法白酒生产中，大曲不单作为糖化发酵剂，更重要的是，大曲中含有经过一定富集、培养、自然筛选、驯化的微生物系，为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源，从而形成代谢产物的多样性，即香味成份的复杂性，同时大曲还是复合酶制剂，大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系，为形成复杂的香气成份，提供催化剂；此外大曲在培养过程中，还形成了复杂多样的香气成份，这些香气成份有的直接带入酒中，有的进一步经窖内生化反应，形成新的物质，在蒸馏时带入酒中。可见大曲对于酒体风格的形成起着关键的作用，名酒之所以为名酒，名在质量，贵在风格。没有高质量的大曲，就不可能酿出风格独特，优美的高质量白酒。曲的风格和质量直接影响着酒的质量和风格。

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