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什么是“甜白酒”?
2023-06-10 (来源: 糖酒网)
甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒,甘甜可口,只隐约透出酒的醇香,是老幼咸宜的饮料。水酒,即发酵酒,用黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成,汁和滓同时食用,即古人所说的“醪”。
水酒是我国少数民族酒中品种多、饮用为普遍的一类。由于地区不同,叫法也存在差异,有的就叫米酒,四川地区则叫醪糟,而有的少数民族地区,发酵酒又称为白酒,并按发酵程度的不同,分为甜白酒和辣酒两类。
弥勒地区彝族的甜白酒过去主要原料是包谷面,现在随着生活水蒸透后,控在无水的盆、桶、簸箕等容具中,待其凉透,淋少许凉开水,撒上甜酒曲,搅拌均匀,又置人不会透气的篾箩中并封口后放置在温暖干燥处。过去一般放置在灶房的火塘边或者是干燥的楼上。地上先铺上稻草,再铺上蓑衣,后铺新鲜的鸡素子枝叶再支上装着米面的簸箕,上面再覆盖一些鸡素子枝叶,后用草席包围用综绳捆紧以保证保温不漏气,以免酒醒不了就梧不熟。等过几天有浓郁香甜的酒味透出来,才解开草席让甜白酒出箩。一般夏季是1-2天;冬天约需3-5天。
甜白酒出箩后装入高大而口小的陶罐中,塞上塞子并密封以供一年四季饮用。过去生活困难物资不丰富,塞子是稻草编的圆柱体,后用灰制成的稀糊裹紧罐塞,以避免透气,现在也有用密封性能更好的塑料纸封口的。贮存时间越长,酒味越是醇厚,酒劲越加绵长。
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