1、使用了质量不良的辅料后会使白酒带有一种糠杂味。酿酒时除了需要正宗的粮食作为主料外，为了增加白酒的酸度等还会在原料中加入一些稻壳等辅料，这些辅料处理不当的话很容易带有杂味，运用到白酒中后就会使白酒产生糠杂味。 2、原料中脂肪含量较多或者糖分含量较少就会使白酒含有一种腻杂味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量，再进行蒸馏后很多的脂肪含量就会增多，从而使白酒带有一种油腻味；加工时温度过高会使白酒发酵的前火过猛，这样霉菌糖化时产生的糖就不能满足需要，从而使白酒产生异腻味，油腻味和异腻味统称为腻杂味。 3、制酒原料产生霉变的话会带有一种霉味，用到制酒的工艺中就会使酿造出来的白酒也带有一种霉味，这也是白酒杂味的一种，叫做霉杂味。 4、在白酒酿制的过程中运用新的塑胶管，或者是接触到铁锈后就会使白酒原本清香的气味里还参杂着一些胶皮味和铁锈味，这些特别的味道我们统称为邪杂味。

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