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醛类物质与健康的联系
2023-06-12 (来源: 糖酒网)
白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上,是白酒中的协调成分,有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因,如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛, 将会使乙醛聚集,会出现我们常见的面红耳赤、头晕等醉酒症状,当乙醛达到一定的量将会危及生命,乙醛的致命剂量是5克。
在发酵过程中,部分醇能氧化成醛,有低沸点的如甲醛、乙醛等;有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性大,可使蛋白凝固。白酒中醛类的含量极少时,可以增加酒体芳香,但如果含量较多,对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用,是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。为了减低白酒中醛类含量,在蒸馏时,要严格控制温度,除去先和后蒸馏出的酒液,即所谓“掐头去尾”。白酒中总醛含量,一般不得大于2g/L。高质量白酒中总醛的含量,一般为50mg/100mL左右。
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