与其他蒸馏酒相比，中国白酒除酒精含量高外，还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、醇低的特征。在组成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸类或醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。这是与其他蒸馏酒的主要差异。 酸类 蒸馏酒中的酸大部分是挥发酸，弱挥发性的乳酸在酒中占有较大的比例。白兰地、威士忌、朗姆酒中的不挥发酸是在贮存过程中从木桶溶出的酸。中国白酒酸含量比其他蒸馏酒要高得多，乙酸占总酸量的30%-80%，乳酸占50%以上。除乳酸高外，以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，除外，以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。 酯类 酯类在我国白酒的香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯，其含量占总酯的90%以上。在其他蒸馏酒中，除乙酸乙酯外，含有较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯。这些乙酯在白酒中只有极少量存在，在总酯量中所占的比例都在1%以下，这是酯类组成分上的主要差异。 醇类 在所有蒸馏酒的香气成分中，尤其像白兰地、威士忌之类，其醇含量占有极为重要的地位。各种蒸馏酒中醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。固态发酵法白酒50-180ｍｇ／100ｍＬ；小曲液态发酵法白酒60-250ｍｇ／100ｍＬ；白兰地100-200ｍｇ／100ｍＬ；威士忌50-150ｍｇ／100ｍＬ；朗姆酒65-200ｍｇ／100ｍＬ；日本乙类烧酒30-170ｍｇ／100ｍＬ。 几乎所有的蒸馏酒中异戊醇占首位，除白酒外的其他蒸馏酒中醇的含量依次为异丁醇、活性戊醇及正丙醇，唯独重型朗姆酒是以正丙醇为主，其次是异戊醇、异丁醇、活性戊醇。传统的固体发酵法白酒除异戊醇含量出众外，其次是正丙醇、异丁醇。白兰地、威士忌等蒸馏酒中异戊醇与异丁醇的比值威士忌为1-2，日本烧酒2-4，白兰地3-6。 羰基化合物 羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒多。其中乙缩醛和乙醛占总醛的90%以上。威士忌、朗姆酒中的乙醛含量一般在40-70ｍｇ／Ｌ之间，是羰基化合物的主要成分。白酒三大基本香型酒中乙醛含量为190-550ｍｇ／Ｌ，2,3－丁二酮100-330ｍｇ／Ｌ，3－羟基丁酮在120-1700ｍｇ／Ｌ之间。这是我国白酒与其他蒸馏酒的又一个明显差异。 芳香族化合物 在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量较多，占有重要地位。苯环类芳香族化合物在酱香型白酒中较突出。白酒中的芳香族化合物来自原料和工艺过程；而白兰地、威士忌、朗姆酒来源于贮酒的木桶，其中多的是丁子香酚，还有单宁等多酚类、香草醛、丁香醛等芳香类物质。

    该二维码7天内（10-03 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。