我国的白酒是以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏而成的高度酒。由于我国白酒生产历史悠久，再加上各地的地理、气候、水质、原料品种的差异，以及酿酒师们的见解、技能的不同，因而各地都有一套传统的工艺，形成了风格各异的品种，其总的特点如下： 1、我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。 2、以粮食为主，在低温下20—30℃，糖化作用和发酵作用同时进行，整个过程中，水份是包含在原料的颗粒中，蒸酒后的酒糟可再作配糟继续反复利用。 3、整个生产过程几乎都是敝口，把大量微生物带入发酵醅中，这种多菌种的混合发酵，对酒的风味特色的形成有很大作用。 4、采用甑锅间歇蒸馏，分段贮藏，色兑调味，形成风格特色。 5、香型独特，以固态，半固态发酵的白酒有五大主要香型，如：浓香型：是芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，香气艳郁，饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。该类酒的主体香是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以泸州特曲和五粮液为代表。

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