随着酒类市场的迅速发展，日益激烈的竞争，白酒呈现多元化的发展方向。这中间有政府的宏观调控，也有市场的自发引导。但是整体还是像市场的规范化、品牌的高端化、经营的中档化、产品的低度化、等趋势发展。要实现白酒市场的良性发展，必须宏观与市场结合。 白酒传统生产工艺采用大曲或小曲为糖化发酵剂，进行固态或半固态发酵酿酒。由于这类糖化发酵剂都是依靠自然界微生物进行扩大培养而成，因此，糖化及发酵力均较低，导致原料出酒率低，耗粮大。建国初期为了节约粮食，改造传统生产工艺势在必行。 新型白酒是食用酒精、固态法白酒、食用香精等巧妙结合的产品，它是我国白酒科技进步的具体表现。近年来，新型白酒生产发展迅猛，业内人士估计，产量约占全国白酒总产量的70%。新型白酒具有香气纯正淡雅，入口纯甜绵柔，后味净爽的特点，因而备受消费者喜爱。 2002年以来，根据国家统计数据，规模以上企业的白酒产显基本处于略有下降的较为稳定状态。2 002年全国白酒产量为360万kL，2003年为341万kL, 2004年为323万kL。高、中、低档白酒产量和利润分别呈“金字塔”和“倒金字塔”型趋势。白酒的产量比例较小，约为2 0 %，但创造的利润却大，约占5 0 %:中档白酒的产量和利润均为3 5 %;低档白酒产量大，但利润却小[ I ]。产品结构也符合国家对白西产业的政策要求，低度酒约占70%， 新型白酒的产量在白酒中约占到70%，且产品有向中转化的趋势。依香型白酒占了0%。清香型占15%，酱香、兼香、其他香占15%。 中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步，2 0世纪80~9 0年代快，  9 0年代中期达到顶峰。而真正的大发展，是以名优白酒的进步为代表，“科学技术是一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。中同自酒依靠科技进步，在各个领域取得了丰硕成果，并带动了一大批相关行业和企业的发展。