7月28日，国台龙耀·第四届中国（广州）酱酒大会在广州市广交会展馆B区12.2论坛区成功举办，大会在线上线下同步进行，吸引了各界关注。

在大会上，中国食品发酵工业研究院副总工程师兼酿酒部主任王德良以“科技赋能酱香型白酒品质表达”为题，从三个方面详细讲述了酱酒的品质之美。

王德良表示，酱酒火的最主要原因在于其品质，并且可以从风味之美、舒适之美、喜好之美这三个方面来向消费者诠释酱酒的品质表达。

他解释道，风味之美可以通过基于风味组学的白酒风味剖析技术体系的建立与应用来表达，在对不同香型白酒的典型风格解析中可以看到，与其他香型白酒相比，酱香型白酒的风味成分超过2500种，更多的风味成分造就了更丰满的口感。其中，酱香型白酒中的吡嗪类功能化合物，能够提升酒体的口感细腻程度。

目前白酒行业进入高质量发展阶段，消费市场的需求对白酒产品品质提升提出了更高的要求。在消费持续升级的大背景下，对白酒产品品质也提出了更新、更高的要求。王德良表示，当前“饮用舒适度”已逐渐成为衡量白酒产品关键品质点。

白酒饮用舒适度可以从饮中舒适度和饮后舒适度两个维度来评价，饮用过程舒适，即从酒体色、香、味、格的综合感受来说比较舒适，饮后不上头、醒酒快。这种体验可以通过基于动物精细行为学基础的饮后评价研究，可以得出饮用酱酒后：醉的程度低、醉的速度慢、醒的程度快。

王德良认为，消费者自身口感需求的内在变化，导致了不同香型的迭代。“浓香代替清香和酱香代替浓香，都表现了消费者口感逐渐变重的过程。这种口感逐渐变重的过程，可能是经济发展规律使然，随着消费水平的提高，消费者越来越追求更深度的满足与更丰富的口感。”因此，白酒消费从清香型-浓香酒-酱香酒，这是一个不可逆的发展过程。就像全国性吃辣椒和辣条一样。王德良还讲述了一个很有意思的研究现象——喜欢辣椒的地区，消费者也会更喜欢酱酒。

王德良主张可利用最新前沿技术挖掘消费者潜意识下的内心喜好状态，即利用脑科学和神经科学等领域前沿技术，结合人工智能与深度学习算法模型，通过客观生理数据的采集，来智能快速分析出消费者在消费行为过程中的情感变化。以更少的样本量，更短的研究时间，获得更准的分析结果。

在现场，王德良还进行了“面部微表情识别分析系统实验”，通过实验者的微表情数据分析来评价饮酒过程中的偏好程度。这种新颖的用科技解读酱酒品质的方式，收获了与会嘉宾的阵阵掌声。

来源：大家评酒