中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一，是我国古老民族文化的结晶，是广大劳动人民生活中离不开的嗜好品，随着社会的发展，这个传统而具有特色的饮料酒产业不断发展壮大，特别是新中国成立以后，发展达到了日新月异的程度，由过去的四大香型发展到现在的十余种香型，甚至出现跟随消费者口感而自成一格的饮料食品，但在十余种香型的白酒消费者群体中，浓香型约占70%以上。

为什么众多消费者忠诚于浓香型白酒呢？这是独特的传统酿酒生产工艺和现在科学技术紧密结合所铸造的产物，即采用传统老五甑工艺操作法生产浓香型白酒。

传统的老五甑生产工艺是续渣配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁，辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法。

白酒生产操作方式也有改变的地方，比如：南方众多浓香型白酒生产厂家，虽然蒸酒蒸糁在五甑以上，其配料生产方式依旧遵循老五甑配料方式，此种操作方法的优点是，发酵酒醅质量下部优于中部，中部优于上部采用从窖池上面退出酒糟，可使窖池内母糟质量始终于优良状态，满足粮醅正常的糖化与发酵，有利于提高淀粉利用率和优质品率，再加上采取适当的技术措施如：双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵，用多种有益微生物对窖池进行养护，用中高大曲作糖化发酵剂，堆积发酵等又可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒，经过一段时间的贮存，又可勾调出具有不同风格的成品酒，满足不同消费者的需求。

浓香型老五甑操作要点是：混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、出池分层、入池分渣、配醅准确、上甑操作，轻撒、匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化质量，熟而不粘、出甑扬晾，快速翻拌、拌曲均匀、定温入池、窖池保养，及时跟上、适当踩窖、渣次入完，窖泥封顶、定期跟窖、提高质量，双轮发酵、回酒发酵、回醅发酵、多菌种发酵、延长发酵时间。

来源：酿酒