圣酒

Vin Santo又称为“圣酒“，是一种传统的意大利甜点酒，托斯卡纳最具特色的葡萄酒之一。圣酒的起源可以追溯到中世纪，但是这种酒的原型可以追溯到希腊和罗马。

大多数Vin Santo是由白葡萄酿制而成，典型的有Trebbiano Toscano和Malvasia Bianca Lunga。它可以由这些葡萄中的一种制成，但更常见的是这两种葡萄的混合物。Trebbiano提供酸度，而Malvasia提供质地和香味。一种罕见的粉红色Vin Santo，叫做Vin Santo Occhio di Pernice，由红葡萄(通常是桑娇维塞)制成，只有少数生产商生产这种粉红色的版本。

有许多理论可以解释圣酒的起源，最有可能的原因之一是，传统上葡萄是在圣周期间压榨和发酵的。其他理论则认为葡萄酒通常用于宗教目的，还有一些人将“santo”和“Xanto”联系起来，这两个词指的是希腊圣托里尼岛上生产的葡萄酒。

酿造方式主要是将采收的葡萄风干，减少水份，浓缩的葡萄汁倒入小橡木桶后发酵酿制而成，和风干酒（Passito）有着颇多相似之处。

酿造圣酒（Vin Santo）和风干酒（Passito）的葡萄，都会首先经历风干过程，过去这一过程通常直接在屋内的阴凉处进行，但是随着时代的发展，更多的酒庄选择在卫生条件更好，且有专门通风及温控设备的风干房内进行这一工序。这种风干葡萄后酿酒的工艺，在意大利语中称为 Appassimento。少部分酒庄，则会选择让葡萄在藤上自然风干，但是这种做法已经相对少见。

托斯卡纳地区酿造圣酒（Vin Santo）的葡萄品种主要包括贡献酸度骨架的特雷比亚诺（Trebbiano），贡献果香的马尔维萨（Malvasia）及用于酿造红色圣酒的桑娇维塞（Sangiovese），其他数种本土及国际品种在部分产区也会被允许使用。

圣酒（Vin Santo）由于含糖量极高，酒精发酵过程及其缓慢，最长可长达数年之久，呈现琥珀色，入口甘甜，但口感复杂，风味浓郁；既有红葡萄酒，也有白葡萄酒，酒精度数也从12%到16%不等。

圣酒的发酵过程，每桶酿造圣酒的葡萄汁，都会加入少量前一年酿造圣酒留下的部分浓稠酒液。这种特殊的“酵母”，被称为“母亲酵母”。许多酒庄认为，这种“母亲”酵母，同样是各家风土的体现。

酿造圣酒的葡萄汁一旦入桶，并加入“母亲”酵母后，酿酒师会用蜡直接将桶口封死，直至陈年结束后才会破封装瓶。在这个最少持续两年的过程中，酒液会持续蒸发，桶内发生氧化演变，这也是圣酒中常见的焦糖、坚果等风味的来源。

Vin Santo del Chianti Classico）是意大利托斯卡纳地区最著名的圣酒，除了托斯卡纳，在威尼托、特伦托等地区也有圣酒的出产。传统上，喝圣酒的时候，会把杏仁饼干（Cantucci）放在酒里蘸一下再吃。

来源：葡萄酒日志