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黄酒是世界三大古酒之一。作为东方酿造界的典型代表,“绍兴黄酒酿制技艺”遵循夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等“节气法则”,是中国国家级非物质文化遗产。三伏天,辣蓼绿。米粉合,团成圆。入缸养,白絮长。等立冬,酿酒娘。从一碗米变成一壶黄酒,从一种固态变成一种液态,这就是绍兴酒药的神奇功能。从稻谷脱壳到研磨成粉,从加料捶打到切割成块……连日来,在“中国黄酒之都 · 绍兴”,各大酒厂纷纷制作酒药,这也意味着绍兴黄酒拉开了一年一度冬酿的序幕。
遵循天时,匠心酿酒,在高温湿热的三伏天,正是绍兴黄酒行业做酒药的好时节。8月1日上午,古越龙山·沈永和第360代酒药接种仪式在古越龙山酿酒一厂传统酿造车间举行,百年传统代代相传。
黄酒集团(古越龙山)党委书记、董事长孙爱保敲响“樁粉”第一锤,集团党委副书记、古越龙山股份公司总经理徐东良作2023年冬酿动员讲话,江南大学教授毛健解密百年酒药传承的奥秘,公司领导柏宏、吕旦霖、胡志明、万龙、谢鹏等参加,仪式由中国酿酒大师、公司副总经理徐岳正主持。
360代酒药,匠心代代传
酒药被称为“酒之魂”,又称小曲、白药、酒饼,是我国特有的酿酒用糖化发酵剂,具有边糖化边发酵的双重作用,也是我国优异的酿酒菌种保存制剂。传统酒药在制作时,采用世代相传的陈药接种技术,通过年复一年的选育和自然淘汰,质量优良的菌种得以延续保留下来。
绍兴酒的酒药制作沿用传统手工:早籼米磨粉与辣蓼草粉和水拌合,放在石臼里用木杵捣拌,移入木框压平切块,敷撒陈年白药粉,然后滚成圆形“酒药团”,这个过程称“接种”。民间有谚语“三伏天,辣蓼绿,米粉合,团成圆”。酒药好比是“接上了菌的种子”,富有了生命力,方才入缸培养。古越龙山·沈永和酒药自清康熙三年(1664年)开始制作,至今已经是第360代。
徐东良总经理在2023年冬酿动员致辞中表示,古越龙山每年举行隆重的酒药接种仪式,主要是传承传统精髓,把古老的酿酒技术传承好,发扬好,持续通过这样一种仪式,激励广大员工不忘初心,匠心传承,为千年黄酒焕发新生不懈努力。古越龙山一直视质量为生命,守正与创新并举,不断推进国酿传承,今年持续推进“好酒”工程,力争为引领行业进步、带给消费者更多美好体验作出更大的贡献。
在接种仪式上,轻工大国工匠、中国酿酒大师胡志明大师向王志新、张土根两位首席技工转交娘药,寓意酒药代代相传。随后,胡志明、徐岳正两位国家级酿酒大师,同时指导4位90后酿酒师赵寅亮、田立峰、徐豪、徐浩亮进行酒药接种。滚角、接种、入缸、摆药等每个环节,大师们都一一指导青年酿酒师。这既是对传统手工酒药接种的传承,也是千年黄酒匠心的传承。
百年酒药传承的奥秘
酒药内蕴含着丰富的酿酒微生物资源,这些微生物对黄酒发酵过程中的香气和风味起着至关重要的作用。在接种仪式上,国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学博士生导师毛健教授解密百年酒药传承的奥秘。他认为,独特的生产技艺造就了独特而稳定的发酵环境因子,驱动了酒药发酵过程中微生物群落的稳定演替,使得不同年份酒药的理化指标稳定、功能菌群稳定,从而完成酒药微生物的传承,在不同年份产出风味优异的黄酒产品。
据江南大学科研团队研究发现,古越龙山·沈永和第360代酒药含有超过341种微生物,超过1762 种代谢物,这为形成独特的黄酒风味提供了代谢途径、糖化力、发酵力和核心微生物。古越龙山?沈永和酒药能够稳定传代360年的因素包括:陈酒药中的微生物种子、稳定的生产原料及配方、绍兴夏季的独特温湿度条件、稳定的生产操作技艺。接种仪式所要传承的是酿造美酒的微生物,一丝不苟的工匠精神,还有对酿酒四季法则的敬畏。
绍兴黄酒的酿制技艺是首批国家级非物质文化遗产。作为黄酒行业龙头企业,古越龙山秉承四季法则,夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿,直至次年立春榨酒装坛。前后共222道工序,历时近280天,将一粒米神奇般地进化为一滴美酒。古越龙山·沈永和百年酒药的传承延续,是优质微生物的代代相传,也是黄酒传统酿制技艺的传递,更是绍兴酿酒人工匠精神的延续。内容来源:转自古越龙山、摄图\袁云、陈潇
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