但某些特殊水质，的确造就了不同类型的酒。位于捷克的皮尔森，当地水质特殊，比软水更缺乏矿物质，酿酒师发现，必须透过较复杂的工序来制作麦汁，才容易酿造成功。原本被认为这只是典型的「慢工出细活」，后来科技进步，才知道其中的关键在于延长麦芽与热水的接触会促进酵素作用，正可巧妙弥补当地水质的问题。巧合的是，这样的工序让麦汁颜色加深、呈现饱满的金黄色泽，并且令麦芽风味更为浓郁集中。就这样，原本皮尔森之水太缺乏矿物质，但是这项 限制终反倒成为皮尔森当地啤酒风味特性无可取代的根本原因。     德国慕尼黑是另一个例子。慕尼黑的水质含有重碳酸盐，在早期酿造啤酒时，酿酒师发现麦汁有时无法顺利发酵，观察之后发现：当麦汁颜色浅，失败机率高；麦汁颜色深，比较容易成功。早期烘焙麦芽的技术不够成熟，同一批麦芽有深有浅，每一批麦芽品质也都不尽相同。麦芽品质参差不齐，却意外地让慕尼黑人有机会发现，酿酒成功与否，似乎取决于麦芽颜色是否够深。如今，科学给了答案：重碳酸盐会让麦汁不够酸，但是，恰巧偏酸性的深色麦芽可以加以校正，帮助营造适合酵母作用的酸性环境。现在知道了吧！慕尼黑的「黑啤酒」有名, 並不是因为名字有一個「黑」字。     后来看另一个在地水质塑造啤酒类型的例子。英国波頓( Burton-on-Trent)以富含硫酸盐类的高硬度水质闻名，虽然这样的水质在历史上並未造成像上述捷克皮尔森与慕尼黑的那些问题，但是这些盐类卻能夠直接影响风味。英国盛行的浅色艾尔啤酒，风味干爽微苦，波頓的水质恰能亲托啤酒花的苦味表现，让当地酿出的英式浅色艾尔，表現出浓郁却特別干爽的囗感，堪称英式浅色艾尔的之作。

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