如果你喝啤酒难受，也许是因为这个？ 在搞清楚 无麸质啤酒 之前，我们先来说说麸质是什么。这里的麸质指的是广泛存在于小麦、大麦、燕麦、黑麦中的一种蛋白质，它可以增加面团的韧性，弹性。在我们平时能够买到的面粉中，分为低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉。其中低筋粉适合做饼干，因为其麸质较少，做出的饼干更脆。而高筋粉适合做面包，因为其含有的麸质较高，做出的面包更有弹性。 换成人话，麸质就是指面筋，面筋过敏的英文是“Celiac Disease”，有人把它译为“麸质过敏症”、"麦胶性肠病"或者“乳糜泻”。患有这种病的人，一旦摄入面筋，就会导致人体的免疫和消化系统同时异常。比如产生腹胀、腹泻、呕吐、、、关节炎、骨质疏松等症状。还会产生忧郁、焦虑、手足麻木等情况。 在上个世纪 80 年代，欧美国家的一些人发现自己对主食面包过敏，因此这种病得以发现。据统计，这种遗传病在全世界人口中约占有 1%-2%。比如现在男子网球人德约科维奇就是这种病的患者。 悲伤的事情是，这种病是由基因所导致的遗传病，无药可救，的办法是不吃面筋。欧美国家纷纷颁布自己的无麸质标准，符合这个标准的即可标识为“Gluten-Free”。以美国为例，标准为：如果产品中面筋的含量在每千克中不超过20毫克，则可以自愿打上 Gluten-Free 的标记。 大麦，小麦，黑麦，燕麦都在过敏榜单上，啤酒怎么办？ 一种办法是采用纯技术手段，把酒中的面筋蛋白分离出去，尽可能的把过敏原数量控制在标准之下。这样也不会损失太多啤酒本身的风味，还能做一些 IPA 等重口味风格。不过这种做法也有一些争议，比如美国食品和管理局（FDA）就认为这种啤酒不能用“无麸质啤酒（Gluten-Free Beer）”，只能用“人工去除麸质啤酒（Gluten-Reduced Beer）”作为标签。 除了技术手段外，就只能在原料上下功夫，把富含麸质的大麦、小麦替换成玉米、大米、大豆等可以提供发酵糖的其他谷类。等等……像不像我们在大排档常见的那些大绿棒子？确实有美国酿酒师曾这样抱怨过无麸质啤酒，他说：“如果让我酿无麸质啤酒，我只能想到美式工业淡拉格……” 也有一些酒厂的酿酒师技高一筹，用糖浆、高粱、荞麦、栗子、小米等原料酿出标准的无麸质啤酒，同时还能满足口味上的复杂和多变。这种酒，自然可以打上“无麸质啤酒（Gluten-Free Beer）”的标签。 还有一种“无麸质啤酒（Dedicated Gluten-Free Beer）”，符合这个规定需要满足除了上面“无麸质啤酒（Gluten-Free Beer）”的所有条件外，还要求酒厂只能生产“无麸质啤酒（Gluten-Free Beer）”，避免由于设备清洗不当造成的交叉污染。满足这种条件的酒厂在美国也只有 5 家而已。 千万不要忽视这个种类的啤酒。在马上要进行的全美啤酒节（Great American Beer Festival）上，“Gluten-Free Beer” 是一个大的分类，和我们熟知的美式IPA，比利时小麦等风格是同一个级别的分类。 不过非常有趣的是，这个分类也是标准模糊的。官方标准说，它可以是深色的也可以是浅色的；可以是拉格，也可以是爱尔，还可以是其他发酵方式；它可以很苦，也可以很清淡；可以不符合任何一个现有的风格特点，但是要无麸质，要平衡。简而言之，除了无麸质外，的要求就是好喝。

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