生活中， 啤酒 是众多消费者常喝的酒料， 啤酒 不仅富含营养成分，还因为酒精度数含量低而广受欢迎，那么，喝过量 啤酒 为什么会“上头”？如何预防？ 一、啤酒“上头”的定义 有时候，人们在饮用啤酒后, 会出现“”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反应，而引起饮酒后“上头”的原因有很多, 但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。 二、引起上头的主要物质 引起饮酒后“上头”的主要物质是啤酒中的醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，从而引起头胀不适——即“上头”。 1、 啤酒中主要的醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中醇含量过高（如超过100mg/L），特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅在饮用啤酒时会出现明显的异杂味, 更可能引起啤酒的“上头”。 杜门斯亚洲啤酒学院的业务主要有啤酒酿造技术培训、专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。 2、啤酒中的乙醛对啤酒风味也有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过10mg/L时,啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性，它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感， 能促使脑部神经收缩而导致, 也能刺激人体末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的迅速充血, 出现“面红耳赤”。 3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高，说明醇含量偏高，或者说酯含量偏低；降低醇的含量就有可能减少醇酯比值，另一方面，提高酯的含量，也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。 有关啤酒专家研究发现，啤酒饮后“上头”不仅与醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5：1之间较适宜。由于醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则会促使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒，饮后不易“上头”。 三、如何预防啤酒“上头” 1、优选醇生成量低的啤酒酵母菌种（控制合理的醇酯比）； 2、控制适宜的麦汁pH值； 3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡； 4、适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度； 5、降低主酵期（前酵）发酵温度，控制酵母增殖倍数<4倍； 6、主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）； 7、适当控制啤酒发酵度； 8、保持啤酒新鲜度。

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